Cimet u prahu - mleven

Cimet je jedini začin kod kog mleveni oblik nije kompromis nego neophodnost. Štapić je savršen za sve što krčka - paprikaš, lonac pirinča, vruć napitak - jer se polako oslobađa u tečnost i na kraju se čisto vadi. Potpuno je beskoristan u testu za kolač, u testu za keks, u mešavini cimeta i šećera ili u bilo čemu što se posipa odozgo. Za sve to treba prah, i nikakvo oduševljenje celim začinom to ne menja.

Pitanje vrste važi ovde tačno kao i za naše cele štapiće, i odgovor je isti. Postoje dve stvari koje se prodaju kao cimet. Cejlonski cimet, Cinnamomum verum, dolazi sa Šri Lanke: tanki, krti, višeslojni štapići, nežni i slatkasto cvetni. Kasija - grupa koja obuhvata Cinnamomum cassia iz Kine i Cinnamomum burmannii iz Indonezije - jeste ono što kupuje veći deo sveta i ono što egipatske pijace prodaju kao erfa. Jača je, vrelija i znatno manje cvetna.

Naš je tipa kasija, i baš njega jela ispod traže. Kasija sadrži kumarin, prirodno prisutno jedinjenje kojeg u cejlonskom cimetu ima samo u tragovima. Evropske agencije za bezbednost hrane odredile su za njega podnošljiv dnevni unos, a zaključak je isti kao i kod naših štapića: kasija je sasvim u redu za obično kuvanje i za vruć napitak, ali ako svakodnevno tokom dugih perioda unosiš velike količine cimeta, Cejlon je vrsta koju treba kupovati umesto nje.

Ta tačka je važnija za prah nego za štapiće, prosto zato što je prah oblik koji ljudi uzimaju u količini. Štapić u loncu je jedan štapić. Puna kašika umešana u kašu svako jutro je drugačiji obrazac upotrebe, i vredi znati koju vrstu koristiš pre nego što uđeš u tu naviku.

U Egiptu cimet nije prvenstveno poslastičarski začin, što iznenađuje posetioce. Ide u meso: u lonac sa jagnjetinom i govedinom, u temeljac za fattu, u nadev za mahshi, u mešavine za koftu. Njegova toplota naspram paradajza i dugo kuvanog mesa jedan je od potpisa egipatskog kućnog kuvanja, a snaga kasije je tačno ono što ta jela traže.

On je, naravno, i kičma pekarstva svuda - rolnice sa cimetom, kolač od jabuka, keks, sutlijaš, sahlab i mahalabija, i ona mešavina cimeta i šećera koja ide na sve, od tosta do prženog testa. Nalazi se u mešanom začinu, u začinu za bundevu, u speculaasu i u kineskom petostrukom začinu, i pripada velikom broju vrućih napitaka.

Mleven cimet bledi brže nego štapić, jer čvrsto uvijena kora štiti svoja ulja, a prah nema ništa osim površine. Uzmi veličinu koju ćeš potrošiti, drži ga zatvorenog i u mraku, i pomiriši ga pre nego što s njim pečeš. Teglica koja je utihnula daće ti boju i neodređenu drvenastost tamo gde si hteo toplotu i slast.

Cimet ima dugu istoriju tradicionalne upotrebe u Egiptu i širem regionu, u kuvanju i u vrućim napicima, i to je ovde dato kao opis te istorije, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.