Ljuti čili u prahu - mlevena egipatska shatta, zaista ljut

Ovaj je ljut, i radije to kažemo na vrhu nego da otkriješ za večerom. Melje se od celih sušenih crvenih shatta papričica zajedno sa semenkama, u kojima stoji veliki deo ljutine, i daleko je od blagog crvenog praha koji se u mnogim marketima prodaje kao čili. Počni sa četvrtinom kašičice u jelu za četvoro i penji se odatle.

Shatta je svakodnevni egipatski čili. To je crvena ljutina koja stiže uz koshari u malenoj činiji, koja se umeša u ful, koja ide na pečenu ribu u lokalu na aleksandrijskom šetalištu. Osušena i samlevena postaje ovo: ista ljutina u obliku koji traje, putuje i precizno se meri.

Ljutina je kapsaicin, i o njemu vredi znati dve stvari. Skuplja se u bledoj pokožici za koju su vezane semenke, a ne u mesu ploda, i zato je ovakvo mlevenje cele papričice ljuće od praha napravljenog samo od mesa. I rastvara se u masti i alkoholu, ali ne u vodi, i zato hleb, pirinač, jogurt ili mleko pomažu posle prerevnosne kašike, a čaša vode ne uradi gotovo ništa.

Ne štampamo skovilovu vrednost, jer nemamo izmerenu, a izmišljen broj bio bi gori od nijednog. Ljutina čilija se i stvarno razlikuje između berbi i sezona tako da bi je jedan odštampan broj pogrešno predstavio. Ono što možemo da ti kažemo jeste pošten praktičan odgovor: probaj nekoliko zrnaca na vrhu prsta pre nego što kuvaš sa novom kesicom, pa odatle sudi o loncu.

Ljutina stiže i sa zakašnjenjem. Raste minut ili dva pošto okusiš, pa je klasična greška da probaš, zaključiš da treba još, dodaš još, i onda minut kasnije kako treba sretneš prvu kašiku. Začini, sačekaj, pa odluči. Nema povratka kad jednom uđe.

Kada ga dodaješ menja ono što radi. Umešan rano rastvori se u jelu kao sjedinjena pozadinska toplota koja sve podigne bez najave. Dodat na kraju ostaje oštar i stoji na vrhu, a to je ono što hoćeš u sosu tipa shatta ili posutom preko nečega sa roštilja. Kao i paprika, brzo zagori u vrelom ulju, pa ga rastvori kratko i sklonjen sa vatre ako ga uopšte rastvaraš.

Vredi biti jasan oko toga šta ovo nije. Nije paprika i neće raditi papričin posao bojenja ni u jednoj razumnoj količini. Nije ni čili u prahu meksičkog tipa, koji je mešavina sa kuminom, origanom i belim lukom - ovo je čist mleven čili i ništa drugo. Ako hoćeš boju i slast, kupi radije slatku papriku.

Paprike su u Egipat stigle preko osmanskog sveta i potpuno su se upile u tradicionalno kuvanje zemlje, do te mere da shatta na stolu sada prosto jeste ono kako egipatski obrok izgleda. To je dato kao istorija, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.