Đumbir u prahu - mleven sušeni đumbir

Najkorisnija stvar koju o đumbiru u prahu treba znati jeste da to nije svež đumbir iz kog je izvučena voda. Sušenje ga zaista menja. Oštra, svetla, gotovo limunasta ljutina svežeg đumbira dolazi uglavnom od gingerola; sušenje veliki deo toga pretvara u šogaol, koji je vreo u drugom registru - dublji, zaobljeniji, sporiji da stigne i sporiji da ode. Aromatične gornje note zbog kojih svež đumbir miriše zeleno i citrusno uglavnom nestaju.

Praktična posledica je da se ne mogu zameniti, ni u jednom ni u drugom smeru. Ako u jelo iz voka koje je tražilo svež staviš prah, dobićeš mutnu toplotu tamo gde si hteo svetlinu. Ako u medenjak staviš svež, dobićeš vlagu i tanku oštru ljutinu tamo gde si hteo onaj dubok uporan žar. Recepti koji navode jedno obično to i misle, a kuhinja koja kuva široko hoće oba.

Ono što sušeni đumbir potpuno poseduje jeste pekarstvo. Medenjaci, keks sa đumbirom, parkin, speculaas, pita od bundeve i božićni kolač svi su na njemu građeni, i nijedno od toga ne radi sa svežim. Temelj je mešanog začina i začina za bundevu, garam masale i kineskog petostrukog začina, marokanskog ras el hanuta i mešavina jemenskog tipa koje se koriste širom Arabijskog poluostrva. Osim toga se ravnomerno raspoređuje kroz suvu smesu onako kako rendan svež koren ne može.

Odličan je u napicima. Đumbir umešan u vrelo mleko ili čaj uobičajena je uteha po hladnom vremenu u Egiptu i širem regionu, pripada sahlabu, i osnova je velikog broja toplih zimskih napitaka. Četvrtina kašičice u šolji je obično sasvim dovoljna - koncentrovaniji je nego što ljudi očekuju i nastavlja da raste minut ili dva pošto ga okusiš.

Đumbir je rizom, kao kurkuma, i njena bliska rodaka: Zingiber officinale, podzemno stablo a ne koren, mada ga svi zovu korenom. Poreklom je iz primorske jugoistočne Azije i bio je jedan od prvih začina koji su putovali na zapad trgovačkim putevima, stigavši u mediteranski svet u antici. Danas se gaji širom tropa, i nije egipatska kultura.

U slanoj kuhinji je u Egiptu manje istaknut nego u Zalivu ili u južnoj Aziji, ali se pojavljuje u mešavinama začina za meso i piletinu, u nekim jelima od ribe, i u opštim mešavinama koje se prodaju na kilo u attarinu. Širom Levanta i Arabijskog poluostrva je mnogo središnjiji, i prirodno se slaže sa cimetom, kardamomom i karanfilićem koji su već u našoj ponudi.

Koristi ga rano a ne kasno u kuvanim jelima da se toplota sjedini, i budi malo uzdržan dok ne upoznaš kesicu - jačina sušenog đumbira varira između partija više nego kod većine začina. U pekarstvu prati recept: količine za medenjake izgledaju zabrinjavajuće i tačne su.

Đumbir ima izuzetno dugu istoriju tradicionalne upotrebe u kuvanju i u vrućim napicima širom Egipta, Bliskog istoka i Azije, i to je ovde dato kao opis te istorije, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.