Nigella - svartkummin, habbat el baraka

Börja med namnen, för de orsakar mer förvirring än någon annan krydda här. Nigella säljs som svartkummin, svart kummin, svart spiskummin, kalonji och habbat el baraka, och bara det första är rakt igenom rättvisande. Den är varken kummin eller spiskummin och är obesläktad med båda. Den är Nigella sativa, ur ranunkelfamiljen, och fröet kommer ur en papperslik kapsel som lämnas efter en ljusblå blomma. Säger ett recept svart spiskummin och du är osäker på vad som menas avgör formen saken: nigellafrön är små, matt svarta och kantiga, som kolflisor, medan spiskumminfrön av alla färger är räfflade ovaler.

Smaken är helt sin egen. Rå är den löklik och lätt besk med ett pepprigt bett längst bak. Hetta förändrar den helt - trettio sekunder i torr panna eller lite olja och beskan drar sig undan medan en rostad, nötig, nästan sesamlik kvalitet kommer fram. Det är den version de flesta faktiskt gillar, och det är därför nigella nästan alltid används på något bakat eller stekt i stället för att röras ned rå på slutet.

I Egypten är dess hem bröd och ost. Den strös över baladibröd före gräddning, där fröna rostas i ugnsvärmen, och den rörs ned i de salta vita ostar som äts till frukost. Den dyker upp i vissa inläggningar och i salta bakverk. I regionen i stort toppar den turkisk pide och simit, libanesisk manaqish, indisk naan och bengaliska fiskgrytor, och den är ett av de fem fröna i bengalisk panch phoron.

Använd den på allt som går i ugnen. Pensla en limpa, ett platt bröd eller en plåt bullar med ägg och strö på fröna före gräddning. Lägg den på ugnsrostad pumpa, potatis eller blomkål. Stek den i ghee eller olja några sekunder tills den knastrar och häll alltihop över linser, yoghurt eller ris - tekniken som indiskt kök kallar tempering, och den fungerar med nigella lika bra som med något annat. Vänd ned den i mjuk vit ost eller labneh med lite olivolja.

Den är en av de kryddor det är lättast att vara generös med. Till skillnad från kryddnejlika eller loomi tar den inte över en rätt, och en rågad tesked på en limpa är normalt snarare än överdrivet. Undvik att tillsätta den rå allra sist, där beskan inte har någonstans att ta vägen.

Det egyptiska namnet habbat el baraka betyder välsignelsens frö, och det har en av de bäst dokumenterade historierna av något i den här katalogen - det fanns bland de föremål som togs upp ur Tutankhamons grav. Det har verklig kulturell betydelse i hela den islamiska världen, där det är ämne för en välkänd hadith, och det har länge använts i traditionell medicin i Mellanöstern, Nordafrika och Sydasien.

Det ryktet är skälet till att du kommer att se nigella marknadsförd med en lång lista av påstådda effekter, och den här produktsidan upprepar medvetet ingen av dem. Den säljs här som det den är i ett egyptiskt kök: det svarta fröet på brödet och i osten. Dess traditionella och religiösa ställning beskrivs ovan som historia och sedvänja, inte som ett påstående om vad den gör, och ingenting här är ett hälsopåstående eller medicinsk rådgivning.

Köp den hel och håll den hel. Fröna är hårda, lagras väl och önskas nästan alltid intakta - strödda över en yta eller knastrande i hett fett. Det finns föga efterfrågan på nigellapulver, och att mala i förväg kastar bort den textur som är halva skälet att använda den.