Svartpepparkorn - hela

Svartpeppar är den torkade omogna frukten av Piper nigrum, en klättrande lian från de fuktiga tropikerna. Svart, vit och grön peppar är samma bär behandlat olika: den svarta plockas omogen och torkas i solen med skalet kvar, och det är då den mörknar och skrynklas; den vita får mogna, blötläggs sedan och befrias från skalet, vilket tar bort större delen av aromen och lämnar en renare hetta; den gröna plockas omogen och konserveras innan den hinner brunna. Rosépeppar är inte peppar alls, utan frukten av ett obesläktat träd.

Det här är ingen egyptisk gröda, och vi låtsas inte annat. Peppar vill ha monsunregn och ett tropiskt krontak, och Egypten har varken eller, så vår är importerad - som all peppar i Egypten alltid varit. Det Egypten har är en av de längsta pepparhistorierna som finns. I näsborrarna på Ramses II:s mumie, död omkring 1213 f.Kr., har man funnit pepparkorn: indisk peppar nådde alltså Egypten för tretusen år sedan, längs en rutt genom Röda havets hamnar som senare gjorde Alexandria rikt. Egypten har varit ett pepparland mycket länge utan att någonsin ha odlat en enda lian.

Peppar gör två skilda jobb, och de bryts ned i helt olika takt. Hettan kommer från piperin, en alkaloid som är stabil, knappt flyktig, och som överlever malning, förvaring och tillagning nästan obegränsat. Doften - den ljusa, vediga tonen med ett stänk av tall och citrus, som gör färsk peppar värd att ha - kommer från en uppsättning flyktiga terpener som börjar rymma i den sekund ett korn spricker. Det är argumentet för pepparkvarnen i en mening: en burk färdigmalen peppar har kvar all sin hetta och nästan ingen doft, och läses därför som platt och bara brännande.

Det förklarar också ett tillagningsfel värt att undvika. Peppar som tillsätts i början av en lång bräsering tappar sin arom till ångan och lämnar bara hetta - därför kan en gryta smaka hård och oparfymerad fast du pepprat omsorgsfullt. Lägg i lite i början om du vill ha hettan invävd, och mal färskt över den färdiga rätten för doftens skull. Grov malning ger utbrott och passar till biff och sallad; fin malning fördelar sig och passar i såser och degar.

Köp hela korn och titta på dem innan du mal. Bra peppar är tät, hård, jämnt mörk och någorlunda jämnstor, och den ska dofta kraftigt i samma stund påsen öppnas. Lätta korn som känns ihåliga och mycket fint damm i botten betyder ett gammalt eller dåligt rensat parti.

I egyptisk matlagning finns peppar överallt och annonseras nästan aldrig. Den finns i kryddningen av kofta och hawawshi, i shawarmablandningar, i fatta, i soppor och fyllda grönsaker, och i marinaden till grillat kött och kyckling. Den är en av de sju i egyptisk baharat. Utanför Egypten finns det mycket lite den inte hör hemma i - därför är det produkten i den här serien vi skulle rekommendera först.

En praktisk anmärkning om storlekarna. Peppar är tät, så vikterna lurar: 150 g är en liten påse som fyller en kvarn många gånger. Till skillnad från bladteerna går de stora storlekarna här verkligen att förvara, för hela korn håller sin arom i åratal om de förblir torra, mörka och slutna.

I Egypten räknas peppar traditionellt som en värmande krydda som tas i soppan under de kalla månaderna, och det står här som beskrivning av den sedvänjan, inte som ett hälsopåstående och inte som ersättning för råd från läkare eller apotek.