Lagerblad - hela

Lager är det minst prålande i den här serien och ett av det svåraste att vara utan. Ingen äter en rätt och säger att den smakar lager. Utelämna det ur en buljong och något är platt på ett sätt som är svårt att sätta ord på. Det arbetar under de andra smakerna i stället för bredvid dem, vilket gör det lätt att undervärdera och lätt att glömma att köpa.

Bladet kommer från Laurus nobilis, medelhavslagern - ett tätt städsegrönt träd som växer runt hela bassängen, även i Egypten. Torkade blad är styva, matt olivgröna och knäcks i stället för att böja sig. Krossa ett och doften är kådig och sval, lite som eukalyptus, med något blommigt och svagt beskt bakom. Den svala tonen är eukalyptol, samma förening som ger rosmarin och kardemumma en del av sin karaktär.

Det ovanliga med lager är att det behöver tid och vätska. De flesta kryddor lämnar ifrån sig sin smak i en het panna på under en minut. Lager lämnar nästan ingenting den vägen. Dess föreningar dras ut långsamt av sjudning, och därför hör det hemma i buljong, soppa, bräseringar, bönor, tomatsås och ris, och därför gör det mycket lite i en snabb wok. Tjugo minuter är den punkt där det börjar spela roll; en timme är bättre.

I egyptisk matlagning går lager i buljongen till kött, i fatta, i kawari och andra långsjudande rätter, och i grytan när kött kokas för att användas någon annanstans. Runt Medelhavet finns det i bouquet garni tillsammans med timjan och persilja, i ragu, i bönrätter, i inläggningslag och i pocheringslagen till fisk. Det har också en lång koppling till skafferiet av ett annat skäl: hela blad läggs traditionellt i burkar med mjöl, ris och baljväxter.

De praktiska reglerna är korta. Ett eller två blad till en gryta för hela familjen. Lägg i dem tidigt så att de hinner arbeta. Ta upp dem före servering, för ett torkat lagerblad förblir styvt och vasskantat hur länge det än kokar och är verkligt obehagligt att tugga på. Och smula dem inte ned i en rätt du inte kan sila, av samma skäl.

Kvalitet syns här mer än hos de flesta kryddor. Bra torkat lager är fortfarande grönaktigt och knäcks rent; gammalt lager har bleknat mot gråbrunt, har tappat större delen av sin doft och är nära nog oanvändbart - det är den klassiska burken som står i ett skåp i fem år och bidrar med ingenting. Krossa ett blad mellan fingrarna innan du använder det. Doftar det inte av något kommer det inte heller att smaka av något.

Bladet bär mer kulturell tyngd än något annat i den här serien. Lagerkransen var grekernas och romarnas segertecken, buren av mästare och av poeter, och ordet lagerkrönt bär det fortfarande. Trädet var helgat åt Apollon, och prästinnan i Delfi beskrivs i antika källor som tuggande lager före sina profetior. Mycket få köksingredienser har den sortens historia bakom sig.

Lager tillsätts också traditionellt i varma drycker under de kalla månaderna i delar av Medelhavsområdet, och det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.