Kanelstänger - hela

Kanel är bark - närmare bestämt innerbarken från ett litet städsegrönt träd, skuren i remsor och torkad, som rullar ihop sig under torkningen till de stänger du ser här. Just den ihoprullningen förklarar varför kanelstänger ser ut som de gör, och den är samtidigt det snabbaste sättet att skilja de två handelskanelerna åt.

Det finns två, och nästan ingen som säljer kanel förklarar skillnaden. Ceylonkanel, Cinnamomum verum, kommer från Sri Lanka: tunna, ljusbruna, spröda stänger av många fina lager rullade som en cigarr, som du smular mellan fingrarna, med en delikat, söt och blommig smak. Kassia - gruppen som omfattar Cinnamomum cassia från Kina och Cinnamomum burmannii från Indonesien - är det större delen av världen köper och det egyptiska marknader säljer som erfa. Kassiastänger är tjocka, hårda, mörkt rödbruna och rullade från ena sidan till ett enda rör; dem smular du inte för hand, och smaken är starkare, hetare och långt mindre blommig. Våra är stänger av kassiatyp, och det är precis dem rätterna nedan efterfrågar.

Det finns en verklig skillnad utöver smaken, och den trycker vi hellre än låter dig leta efter. Kassia innehåller kumarin, en naturligt förekommande förening som Ceylonkanel bara har spår av. De europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheterna har fastställt ett tolerabelt dagligt intag för den, och den praktiska slutsatsen är enkel: till vanlig matlagning och till en het dryck är kassia helt i sin ordning, medan den som under långa perioder dagligen får i sig stora mängder kanel bör köpa Ceylon. De flesta säljare säger ingenting alls om detta. Vi vill hellre att du vet vad som finns i påsen.

Ceylon är en bagarkanel, för delikat för en köttgryta eller en stark het dryck. Kassia ger erfa dess kraft och står emot lamm, tomat och lång tillagning.

Den mest egyptiska användningen är en dryck. Erfa är hett kanelte, starkt bryggt på brutna stänger, sötat och mycket ofta serverat med hackade nötter eller kokosflingor ovanpå: en vinterdryck från gatan, från samma vagnar som sahlab, och den som trycks i handen på dig så fort det blir kallt. Det är också stången som får sjuda i roz bi laban, den egyptiska risgrynspuddingen. På den salta sidan är den en ryggrad i egyptisk köttmatlagning: en stång går i grytan med lamm eller nöt, i fyllda grönsaker och i fatta, och malen kassia är en av de sju i egyptisk baharat.

Egyptens förhållande till kanel är mycket gammalt och helt igenom kommersiellt. Båda hörde till de aromater Egypten importerade i antiken till balsamering och till tempelrökelse, anlända genom handeln över Röda havet och Arabien långt innan Medelhavsvärlden visste var träden överhuvudtaget växte - grekerna upprepade ännu århundraden senare fantastiska historier om deras ursprung. Egypten odlade den aldrig och köpte den alltid, precis som peppar och kardemumma.

Köp stänger och bryt dem i stället för att köpa pulver. En bruten stång blottlägger färsk yta och ger långt mer än en hel, medan kassiapulver tappar sina toppnoter på några månader och en förseglad stång håller i åratal. Till erfa låter du en eller två brutna stänger sjuda per kopp i 10 minuter i stället för att dra kort: bark är tät och kräver verklig tid, till skillnad från ett blad eller en blomma. I en gryta går stången hel i och kommer upp före servering.

I Egypten dricks kanel traditionellt het för värmens skull under de kalla månaderna och efter en tung måltid, och det står här som beskrivning av en gammal sedvänja, inte som ett hälsopåstående och inte som ersättning för råd från läkare eller apotek.