Hela kryddnejlikor

En kryddnejlika är inget frö. Den är en blomknopp, plockad innan den slår ut och torkad tills den blir hård och mörkbrun, vilket är förklaringen till formen - en avsmalnande stjälk med ett litet runt huvud som är de oöppnade kronbladen. När du väl sett den som en knopp kan du inte sluta se det, och det förklarar varför kryddnejlikor beter sig som de gör i matlagning.

De är den mest koncentrerade kryddan i hela den här serien, och det är inte ens jämnt. Kryddnejlika är till ungefär åttio till nittio procent eugenol, en enda förening som gör nästan hela jobbet - varm, söt, medicinsk och bedövande på tungan om du biter i en hel. Den bedövningen är verklig och är samma skäl till att nejlikolja dyker upp inom tandvården. Inget annat i ett kryddskåp domineras så av en enda molekyl, och därför smakar kryddnejlika som sig själv och ingenting annat, och därför tar den så lätt över en rätt.

Den praktiska följden är enkel: använd färre än du tror. En eller två kryddnejlikor räcker för att parfymera en gryta ris för hela familjen. Fyra gör att riset smakar kryddnejlika. Åtta gör det oätligt. Kockar som bränt sig på detta en gång brukar underanvända kryddnejlika för alltid efteråt, vilket är sitt eget slags misstag - kryddan är verkligen utmärkt när mängden är rätt.

I Egypten går kryddnejlika i grytan med långkokt kött, i buljongen till fatta, i mahshi och i den hela kryddblandning som parfymerar ris. De trycks in i lök för buljong i kök över hela Medelhavet. De hör hemma i regionens kryddade te- och kaffetraditioner, och i halva Europas vinterdrycker - glögg, kryddad cider och den nejlikspäckade apelsin som varit julpynt i århundraden.

Utanför det salta köket bär de en enorm mängd bakverk. Kryddnejlika finns i pepparkakor, i speculaas, i pumpkin spice, i julkakor och i de flesta blandkryddor. Den finns också i garam masala, i kinesisk femkrydda, i etiopisk berbere och i den inläggningskrydda som används till allt från sill till torshi. Mycket få kryddor rör sig så obesvärat mellan sött och salt.

Kryddnejlikor är inte egyptiska och har aldrig varit det. De kommer från Molukkerna i Indonesien, de ursprungliga Kryddöarna, och under en lång period av historien växte de ingen annanstans på jorden. Just det faktumet formade en förbluffande mängd världshistoria: portugiserna och sedan nederländarna slogs om att kontrollera handeln, nederländarna gick så långt som att förstöra nejlikträd utanför de öar de själva höll, och plantorna smugglades till slut ut och etablerades på andra håll. Kryddnejlikan i ditt kök är direkt ättling till en av de mest omstridda handelsvaror som någonsin funnits.

Köp dem hela. Malen kryddnejlika tappar sina toppnoter inom veckor och det som blir kvar är den platta medicinska botten, vilket är precis den del folk säger sig ogilla. Hela knoppar håller sin olja innesluten och mals på sekunder när du vill ha pulver. Bra knoppar är fylliga snarare än skrumpna, fortfarande lätt oljiga, och lämnar doft på fingrarna när du gnuggar en.

I Egypten läggs en eller två kryddnejlikor ofta i teet när det är kallt, och det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.