Sušená molokhia - jemně drcené listy

Jestli jste v Egyptě jedli jednu věc, kterou jste potom nedokázali pojmenovat, byla to nejspíš tahle. Molokhia je hustá, sytě zelená polévka někde mezi polévkou a omáčkou, nalévaná na rýži nebo jedená s chlebem a podávaná ke kuřeti, nebo ke králíkovi, dělá-li to dům pořádně. Je to jídlo, které Egypťané označují za národní, a mimo Egypt a Levantu je skoro neznámé.

Rostlina je Corchorus olitorius, juta pravá - týž rod, který se jinde pěstuje na pytlovinu. Jí se mladý list, otrhaný ze stonku, a jeho určující vlastností je slizovitost. Když list potká horkou tekutinu, uvolní rozpustnou vlákninu, která hrnec zahustí a dá molokhii texturu, o které je poctivé říct, že rozděluje: lehce kluzká, blíž k bámii než ke špenátu. Egypťané tuhle texturu považují za celý smysl věci. Někteří návštěvníci se přes ni nikdy nedostanou.

Tohle je jemně drcená forma, tedy to, co vám egyptský krámek s kořením podá, když si řeknete o molokhiu bez dalšího upřesnění. Drcený list jde rovnou do horkého vývaru a zahoustne během minuty nebo dvou. Celý sušený list, který některé krámky taky prodávají, se musí nejdřív rozdrtit nebo rozmixovat a stejné tělo z něj dostanete o dost hůř. Pro každého, kdo tohle vaří poprvé mimo Egypt, je drcená verze ta shovívavá.

Není v ní nic než list. Žádná sůl, žádný česnek, žádný koriandr, žádná protispékavá látka a žádné barvivo - ta zeleň je listu vlastní. Některé krámky prodávají molokhiu předkořeněnou, s česnekem a koriandrem už zamíchanými dovnitř. Tohle není ten případ: koření se dělá čerstvé na poslední chvíli, a vmíchat ho do suchého sáčku znamená zahodit tu část jídla, kvůli které lidé vstávají od stolu.

Ta část je ta'leya. Česnek, rozdrcený natvrdo se solí a pořádnou špetkou mletého koriandru, osmažený na přepuštěném másle nebo oleji dozlatova, a pak nalitý do hotového hrnce, dokud ještě prská. To zasyčení, když jde dovnitř, je zvuk dokončovaného jídla; pozná ho každá egyptská kuchyně a stojí za to ho předvést tomu, koho krmíte.

Postup: přiveďte litr dobrého kuřecího, králičího nebo hovězího vývaru k varu, sundejte ho z prudkého varu a pak do něj vešlehejte tři až čtyři polévkové lžíce drceného listu. Nechte ho vrátit se k mírnému probublávání asi na pět minut a ne víc. Nenechte to prudce vařit - sliz se poruší a hrnec se rozdělí na zelenou hmotu a řídkou tekutinu, což se nedá vzít zpět. Pak ta'leya, nalitá dovnitř a jednou zamíchaná.

Podávejte ji na egyptské rýži s masem, ze kterého byl vývar, s baladi chlebem a se syrovou cibulí naloženou v octě po straně, aby to prořízla. Spor o správnou hustotu, o správné maso a o to, jestli list patří do vroucího, nebo jen horkého vývaru, je v egyptských rodinných kuchyních trvalý a nerozhodnete ho.

List se drtí na zařízení, kde se zpracovává i sezam a ořechy, takže s tím rizikem počítejte, i když ani jedno není složkou. Molokhia je tu stará, jí se po celém Egyptě i v Levantě a váže se k ní ohraná historka, že ji fátimovský chalífa al-Hakim v 11. století zakázal - což vypovídá spíš o tom, jak široce se jedla, než o něm. Jako každodenní jídlo má dlouhou historii tradičního použití, a je to tu podáno jako popis toho zvyku, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.