乾燥モロヘイヤ - 細かく砕いた葉

エジプトで食べたもののうち、あとから何だったか分からなかったものがひとつあるなら、たぶんこれです。モロヘイヤは濃く深い緑のスープで、スープとソースの中間のようなものです。米にかけるか、パンとともに食べ、鶏肉、家がきちんとしていればうさぎ肉を添えます。エジプトの人々が国民食として名を挙げる料理でありながら、エジプトとレバントの外ではほとんど知られていません。

植物は Corchorus olitorius、シマツナソです。ほかの土地で麻袋の繊維のために育てられるのと同じ属にあたります。食べるのは茎から外した若い葉で、その決定的な性質は粘りです。葉が熱い液体に出会うと水溶性の食物繊維を手放し、それが鍋にとろみを与え、モロヘイヤに、正直に言って好みの分かれる食感をもたらします。少し滑らかで、ほうれん草よりオクラに近いものです。エジプトの人々は、その食感こそがすべてだと考えます。そこを越えられない旅行者もいます。

これは細かく砕いた形で、エジプトの香辛料店でモロヘイヤとだけ言えば手渡されるのが、これです。砕いた葉はそのまま熱い出汁に入り、一、二分でとろみがつきます。一部の店が売っている丸ごとの乾燥葉は、先に砕くか撹拌する必要があり、同じとろみを出すのにもっと働かせなければなりません。エジプトの外で初めて作る方には、砕いたもののほうが寛容です。

葉のほかには何も入っていません。塩も、にんにくも、コリアンダーも、固結防止剤も、着色料もなし。緑はこの葉自身のものです。にんにくとコリアンダーをあらかじめ混ぜた、味つけ済みのモロヘイヤを売る店もあります。これはそれではありません。味つけは最後の瞬間に作るものであり、乾いた袋の中に混ぜ込んでしまうのは、この料理で人が立ち上がって主張する部分を捨てることです。

その部分がタアレーヤです。にんにくを塩と、たっぷりひとつまみの挽いたコリアンダーとともにしっかり潰し、ギーか油で、ちゃんと黄金色になるまで熱し、仕上がった鍋に、まだ音を立てているうちに注ぎ入れます。入れた瞬間のあの音が、この料理ができあがる音です。エジプトの台所ならどこでも聞き分けますし、食べさせる相手の目の前でやる値打ちがあります。

作り方は、よくとった鶏、うさぎ、または牛の出汁を1リットル沸かし、沸騰を止めてから、砕いた葉を大さじ3杯から4杯、泡立て器で溶き入れます。ごく弱い沸きに戻して5分ほど、それ以上は加熱しないこと。強く沸かしてはいけません。粘りが壊れて、鍋が緑の固形物と薄い液体に分かれてしまい、それは元に戻せません。そのあとタアレーヤを注ぎ、ひと混ぜします。

エジプトの米に、出汁をとった肉とともに、バラディパンを添え、酢に漬けた生の玉ねぎを横に置いて、切れをつくって食べてください。正しい濃さ、正しい肉、そして葉を沸いた出汁に入れるのか、単に熱い出汁に入れるのかをめぐる議論は、エジプトの家庭料理では永久のもので、あなたに決着はつけられません。

この葉は、ゴマとナッツ類も扱う設備で砕いています。どちらも原材料ではありませんが、その危険性を伴うものとしてお考えください。モロヘイヤはここでは古く、エジプトとレバント一帯で食べられてきました。11世紀にファーティマ朝のカリフ、ハーキムがこれを禁じたという使い古された話もありますが、それは彼のことより、どれほど広く食べられていたかを物語ります。日常の食べものとして長い伝統的な使用の歴史を持っており、ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。