Molokhia seca - folha finamente triturada

Se comeu no Egito uma coisa que depois não conseguiu identificar, era provavelmente esta. A molokhia é uma sopa espessa e verde-escura, algures entre sopa e molho, deitada sobre arroz ou comida com pão e servida ao lado de frango, ou de coelho se a casa a estiver a fazer como deve ser. É o prato que os egípcios apontam como nacional, e é quase desconhecido fora do Egito e do Levante.

A planta é Corchorus olitorius, a juta-hortícola - o mesmo género que noutros sítios se cultiva para fibra de saco. O que se come é a folha jovem, arrancada do caule, e a sua propriedade definidora é a mucilagem. Quando a folha encontra líquido quente liberta uma fibra solúvel que engrossa a panela e dá à molokhia uma textura que divide, e é justo dizê-lo: ligeiramente escorregadia, mais perto do quiabo do que dos espinafres. Para os egípcios essa textura é o objetivo todo. Há visitantes que nunca a ultrapassam.

Esta é a forma finamente triturada, que é o que uma loja de especiarias egípcia entrega a quem pede molokhia sem especificar mais nada. A folha triturada vai direita ao caldo quente e engrossa em um ou dois minutos. A folha seca inteira, que algumas lojas também vendem, tem de ser triturada ou desfeita antes e obriga a mais trabalho para dar o mesmo corpo. Para quem cozinha isto fora do Egito pela primeira vez, a triturada é a versão tolerante.

Não é nada além de folha. Sem sal, sem alho, sem coentro, sem antiaglomerante e sem corantes - o verde é o da própria folha. Há lojas que vendem molokhia já temperada, com o alho e o coentro misturados no saco. Esta não é dessas: o tempero faz-se fresco no último momento, e misturá-lo num saco seco deita fora exatamente a parte do prato pela qual as pessoas se levantam.

Essa parte é a ta'leya. Alho, esmagado com força com sal e uma boa pitada de coentro moído, frito em manteiga clarificada ou em azeite até ficar bem dourado, e depois deitado na panela acabada enquanto ainda salta. O chiar da entrada é o som do prato a fazer-se; qualquer cozinha egípcia o reconhece, e vale a pena fazê-lo à frente de quem se está a alimentar.

O método: leve um litro de bom caldo de frango, de coelho ou de vaca à fervura, tire-o do fervor forte e bata lá dentro três a quatro colheres de sopa da folha triturada. Deixe voltar a um fervor muito brando durante cerca de cinco minutos e não mais. Não o deixe ferver com força - a mucilagem parte-se e a panela separa-se em sólidos verdes e líquido ralo, coisa que não se desfaz. Depois a ta'leya, deitada dentro e mexida uma vez.

Sirva-a sobre arroz egípcio com a carne que fez o caldo, com pão baladi, e com cebola crua demolhada em vinagre ao lado para cortar. A discussão sobre a consistência certa, a carne certa, e se a folha entra no caldo a ferver ou apenas quente, é permanente na cozinha das famílias egípcias, e não vai ser você a resolvê-la.

A folha é triturada em equipamento que também trabalha sésamo e frutos de casca rija, por isso trate-a como se trouxesse esse risco, ainda que nenhum dos dois seja ingrediente. A molokhia é antiga aqui, comida em todo o Egito e no Levante, com a história muito repetida de que o califa fatímida al-Hakim a proibiu no século XI - o que diz mais sobre o quanto se comia do que sobre ele. Tem uma longa história de uso tradicional como comida de todos os dias, e isso é apresentado aqui como descrição do costume e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.