Tørket molokhia - finknuste blad

Spiste du én ting i Egypt som du ikke klarte å plassere etterpå, var det sannsynligvis denne. Molokhia er en tykk, dyp grønn suppe, et sted mellom en suppe og en saus, øst over ris eller spist med brød og servert ved siden av kylling, eller kanin om huset gjør det ordentlig. Det er retten egyptere selv peker på som nasjonalretten, og den er nærmest ukjent utenfor Egypt og Levanten.

Planten er Corchorus olitorius, jutemalva - samme slekt som dyrkes andre steder til sekkefiber. Det som spises, er det unge bladet, revet av stilken, og den definerende egenskapen er slimstoffet. Møter bladet varm væske, slipper det en løselig fiber som tykner gryta og gir molokhia en tekstur som ærlig talt deler folk: litt glatt, nærmere okra enn spinat. Egyptere mener den teksturen er hele poenget. Noen besøkende kommer aldri forbi den.

Dette er den finknuste formen, som er det en egyptisk krydderbutikk gir deg om du ber om molokhia uten å presisere. Knust blad går rett i varm kraft og tykner i løpet av et minutt eller to. Helt tørket blad, som noen butikker også selger, må knuses eller kjøres først og må arbeides hardere for å gi samme fylde. For den som lager dette utenfor Egypt for første gang, er den knuste versjonen den tilgivende.

Det er ikke annet enn blad. Uten salt, uten hvitløk, uten koriander, uten antiklumpemiddel og uten farge - det grønne er bladets eget. Noen butikker selger en ferdigkrydret molokhia med hvitløken og korianderen alt innblandet. Dette er ikke det: krydringen lages fersk i siste øyeblikk, og å blande den inn i en tørr pose kaster bort nettopp den delen folk reiser seg for.

Den delen er ta'leya. Hvitløk, knust hardt med salt og en god klype malt koriander, stekt i ghee eller olje til den er ordentlig gyllen, og så helt i den ferdige gryta mens den fremdeles spruter. Hvesingen når den går i, er lyden av at retten blir til; hvert egyptisk kjøkken kjenner den igjen, og den er verdt å gjøre foran den du serverer.

Metoden: kok opp en liter godt laget kraft av kylling, kanin eller storfe, ta den av det sterke kokepunktet, og visp så inn tre til fire spiseskjeer knust blad. La den komme tilbake til så vidt småkoking i omtrent fem minutter og ikke mer. Ikke la den koke hardt - slimstoffet brytes og gryta skiller seg i grønne partikler og tynn væske, og det kan ikke gjøres om. Så ta'leyaen, helt i og rørt én gang.

Server den over egyptisk ris med kjøttet som ga kraften, med baladibrød, og med rå løk lagt i eddik ved siden av for å skjære gjennom. Diskusjonen om riktig konsistens, riktig kjøtt, og om bladet skal i kokende eller bare varm kraft, er permanent i egyptisk familiematlaging, og du kommer ikke til å avgjøre den.

Bladet knuses på utstyr som også håndterer sesam og nøtter, så behandle det som om det bærer den risikoen selv om ingen av delene er en ingrediens. Molokhia er gammel her, spist i hele Egypt og Levanten, med en velbrukt historie om at fatimidekalifen al-Hakim forbød den på 1000-tallet - noe som sier mer om hvor utbredt den var enn om ham. Den har en lang historie med tradisjonell bruk som hverdagsmat, og det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.