Torkad molokhia - fint krossat blad

Åt du en enda sak i Egypten som du inte kunde placera efteråt var det förmodligen den här. Molokhia är en tjock, djupgrön soppa, någonstans mellan soppa och sås, hälld över ris eller äten med bröd och serverad tillsammans med kyckling, eller kanin om huset gör det ordentligt. Det är den rätt egyptierna kallar sin nationella, och den är nästan okänd utanför Egypten och Levanten.

Växten är Corchorus olitorius, jutemalva - samma släkte som odlas på annat håll för säckfiber. Det som äts är det unga bladet, avdraget från stjälken, och dess avgörande egenskap är slemämnet. När bladet möter het vätska frigör det en löslig fiber som reder grytan och ger molokhia en konsistens som ärligt talat delar folk: lätt hal, närmare okra än spenat. Egyptier anser att just den konsistensen är hela poängen. En del besökare kommer aldrig förbi den.

Detta är den fint krossade formen, vilket är vad en egyptisk kryddbod räcker dig om du ber om molokhia utan att precisera. Krossat blad går rakt ner i het buljong och reder inom en minut eller två. Helt torkat blad, som en del butiker också säljer, måste krossas eller mixas först och arbetas hårdare för att ge samma kropp. För den som lagar det här utanför Egypten för första gången är det krossade den förlåtande varianten.

Det är ingenting annat än blad. Inget salt, ingen vitlök, ingen koriander, inget klumpförebyggande medel och inget färgämne - det gröna är bladets eget. En del butiker säljer en färdigkryddad molokhia med vitlöken och koriandern redan inblandade. Detta är inte det: kryddningen görs färsk i sista stund, och att blanda in den i en torr påse kastar bort just den del av rätten som folk reser sig upp för.

Den delen är ta'leya. Vitlök, hårt stött med salt och en rejäl nypa malen koriander, fräst i ghee eller olja tills den är ordentligt gyllene, och sedan hälld i den färdiga grytan medan den fortfarande fräser. Väsandet när den går i är ljudet av att rätten blir till; varje egyptiskt kök känner igen det, och det är värt att göra framför den du bjuder.

Metoden: koka upp en liter väl gjord kyckling-, kanin- eller köttbuljong, ta den av den rullande kokningen och vispa sedan i tre till fyra matskedar krossat blad. Låt den komma tillbaka till knappt sjudande i ungefär fem minuter, inte mer. Låt den inte koka hårt - slemämnet bryts och grytan skiljer sig i gröna partiklar och tunn vätska, vilket inte går att göra ogjort. Sedan ta'leya, ihälld och omrörd en gång.

Servera den över egyptiskt ris med köttet som gjorde buljongen, med baladibröd, och med rå lök lagd i vinäger vid sidan om för att skära igenom. Grälet om rätt konsistens, rätt kött och om bladet ska i kokande eller bara het buljong är permanent i egyptisk familjematlagning, och du kommer inte att avgöra det.

Bladet krossas på utrustning som också hanterar sesam och nötter, så behandla det som att det bär den risken även om ingetdera är en ingrediens. Molokhia är gammal här, äten i hela Egypten och Levanten, med en välnött historia om att fatimidkalifen al-Hakim förbjöd den på 1000-talet - vilket säger mer om hur brett den åts än om honom. Den har en lång historia av traditionell användning som vardagsmat, och det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.