말린 몰로키야 - 곱게 부순 잎

이집트에서 드신 것 중에 끝내 무엇인지 알아내지 못한 것이 하나 있었다면 아마 이것입니다. 몰로키야는 수프와 소스 사이 어딘가에 있는 걸쭉하고 짙은 초록의 국물로, 밥에 부어 먹거나 빵과 함께 먹고, 닭고기를 곁들이며 집안이 제대로 하는 곳이라면 토끼고기를 곁들입니다. 이집트 사람들이 국민 음식으로 꼽는 것이면서, 이집트와 레반트 밖에서는 거의 알려져 있지 않습니다.

식물은 Corchorus olitorius, 곧 주트 맬로우입니다. 다른 곳에서는 자루용 섬유를 얻으려고 같은 속을 재배합니다. 먹는 것은 줄기에서 훑어 낸 어린 잎이고, 그 결정적인 성질은 점액질입니다. 잎이 뜨거운 액체를 만나면 수용성 섬유를 내놓아 냄비를 걸쭉하게 만들고, 몰로키야에 솔직히 호불호가 갈리는 질감을 줍니다. 시금치보다 오크라에 가까운, 살짝 미끄러운 질감입니다. 이집트 사람들은 그 질감이야말로 전부라고 여깁니다. 어떤 방문객은 끝내 그것을 넘지 못합니다.

이것은 곱게 부순 형태이며, 이집트 향신료 가게에서 몰로키야를 달라고만 하면 건네주는 것이 이쪽입니다. 부순 잎은 뜨거운 육수에 바로 들어가 1~2분이면 걸쭉해집니다. 일부 가게가 함께 파는 통잎은 먼저 부수거나 갈아야 하고, 같은 몸통을 내려면 더 애를 써야 합니다. 이집트 밖에서 처음 만들어 보시는 분께는 부순 쪽이 너그러운 판본입니다.

잎 말고는 아무것도 없습니다. 소금도, 마늘도, 고수도, 고결방지제도, 착색료도 없습니다. 초록은 잎 자신의 색입니다. 어떤 가게는 마늘과 고수를 미리 섞은 몰로키야를 팝니다. 이것은 그것이 아닙니다. 그 양념은 마지막 순간에 새로 만드는 것이고, 마른 파우치 안에 섞어 넣는 순간 사람들이 자리에서 일어나 지키는 부분을 버리는 셈이 됩니다.

그 부분이 타을레야입니다. 마늘을 소금과 함께 세게 찧고 간 고수를 넉넉히 한 자밤 넣어, 기 버터나 기름에 제대로 노릇해질 때까지 튀긴 다음, 아직 튀는 채로 완성된 냄비에 붓습니다. 들어갈 때 나는 그 소리가 이 음식이 만들어지는 소리이고, 이집트의 모든 부엌이 그 소리를 알아듣습니다. 먹이려는 사람 앞에서 해 보일 만한 일입니다.

방법은 이렇습니다. 잘 낸 닭이나 토끼, 소고기 육수 1리터를 끓인 다음 센 끓음에서 내리고, 부순 잎을 큰술로 3에서 4 넣어 풉니다. 아주 약하게 5분쯤만 다시 끓입니다. 그 이상은 안 됩니다. 세게 끓이지 마세요. 점액이 끊어져 냄비가 초록 건더기와 묽은 국물로 갈라지고, 그것은 되돌릴 수 없습니다. 그다음 타을레야를 붓고 한 번만 저으세요.

육수를 낸 고기와 함께 이집트 쌀밥에 얹어 내고, 발라디 빵을 곁들이고, 식초에 절인 생양파를 옆에 두어 느끼함을 끊으세요. 알맞은 되기가 어느 정도인지, 어느 고기가 맞는지, 잎이 끓는 육수에 들어가야 하는지 그저 뜨거운 육수에 들어가야 하는지에 대한 논쟁은 이집트 가정 요리에서 영원하며, 여러분이 끝내실 수 없습니다.

이 잎은 참깨와 견과류를 함께 다루는 설비에서 부수므로, 둘 다 원재료가 아니더라도 그 위험이 있는 것으로 여겨 주세요. 몰로키야는 이집트와 레반트 전역에서 먹어 온 오래된 음식이고, 파티마 왕조의 칼리프 알하킴이 11세기에 금지했다는 낡은 이야기가 따라다니는데, 그 이야기는 그에 대해서보다 이 음식이 얼마나 널리 먹혔는지에 대해 더 많은 것을 말해 줍니다. 일상의 음식으로 오래 이어져 온 전통적 쓰임이 있고, 여기서는 그 관습에 대한 설명으로 적었으며 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다.