Getrocknete Molokhia - fein zerstoßene Blätter

Wenn Sie in Ägypten eine Sache gegessen haben, die Sie hinterher nicht benennen konnten, war es wahrscheinlich diese. Molokhia ist eine dicke, tiefgrüne Suppe, irgendwo zwischen Suppe und Sauce, über Reis gegossen oder mit Brot gegessen und zusammen mit Huhn serviert - oder mit Kaninchen, wenn das Haus es richtig macht. Es ist das Gericht, das Ägypter als ihr nationales nennen, und außerhalb Ägyptens und der Levante ist es fast unbekannt.

Die Pflanze ist Corchorus olitorius, die Gemüsejute - dieselbe Gattung, die anderswo für Sackfaser angebaut wird. Gegessen wird das junge Blatt, vom Stiel gestreift, und seine bestimmende Eigenschaft ist der Schleimstoff. Trifft das Blatt auf heiße Flüssigkeit, gibt es lösliche Ballaststoffe ab, die den Topf binden und Molokhia eine Textur geben, die ehrlich gesagt die Geister scheidet: leicht glitschig, näher an Okra als an Spinat. Für Ägypter ist genau diese Textur der ganze Punkt. Manche Besucher kommen nie darüber hinweg.

Dies ist die fein zerstoßene Form, und das ist es, was ein ägyptischer Gewürzladen Ihnen reicht, wenn Sie ohne weitere Angabe nach Molokhia fragen. Zerstoßenes Blatt geht direkt in die heiße Brühe und bindet innerhalb einer Minute oder zwei. Ganzes Trockenblatt, das manche Läden ebenfalls führen, muss vorher zerrieben oder zerkleinert werden und braucht mehr Arbeit für denselben Körper. Wer das außerhalb Ägyptens zum ersten Mal kocht, fährt mit der zerstoßenen Form besser.

Es ist nichts als Blatt. Kein Salz, kein Knoblauch, kein Koriander, kein Trennmittel und kein Farbstoff - das Grün ist das des Blattes selbst. Manche Läden verkaufen eine vorgewürzte Molokhia, in die Knoblauch und Koriander schon eingemischt sind. Dies ist nicht das: Die Würze wird im letzten Moment frisch gemacht, und sie in einen trockenen Beutel zu mischen wirft genau den Teil weg, für den die Leute aufstehen.

Dieser Teil ist die Ta'leya. Knoblauch, hart mit Salz zerstoßen und mit einer guten Prise gemahlenem Koriander, in Butterschmalz oder Öl gebraten, bis er richtig golden ist, und dann in den fertigen Topf gegossen, solange er noch spritzt. Das Zischen beim Eingießen ist das Geräusch, an dem das Gericht entsteht; jede ägyptische Küche erkennt es, und es lohnt sich, das vor den Augen derer zu tun, die Sie bekochen.

Die Methode: einen Liter gut gemachte Hühner-, Kaninchen- oder Rinderbrühe aufkochen, vom sprudelnden Kochen nehmen und drei bis vier Esslöffel des zerstoßenen Blattes einrühren. Etwa fünf Minuten bei kaum merklichem Simmern zurückkommen lassen, nicht länger. Nicht stark kochen lassen - der Schleimstoff bricht, und der Topf trennt sich in grüne Feststoffe und dünne Flüssigkeit, was sich nicht rückgängig machen lässt. Dann die Ta'leya, eingegossen und einmal umgerührt.

Servieren Sie sie über ägyptischem Reis mit dem Fleisch, aus dem die Brühe wurde, dazu Baladi-Brot und rohe, in Essig eingelegte Zwiebel, die dagegenhält. Der Streit über die richtige Konsistenz, das richtige Fleisch und darüber, ob das Blatt in kochende oder nur heiße Brühe kommt, ist in ägyptischen Familienküchen dauerhaft, und Sie werden ihn nicht entscheiden.

Das Blatt wird auf Anlagen zerkleinert, auf denen auch Sesam und Schalenfrüchte verarbeitet werden; behandeln Sie es also als mit diesem Risiko behaftet, auch wenn beides keine Zutat ist. Molokhia ist hier alt, gegessen in ganz Ägypten und in der Levante, mit der abgegriffenen Geschichte, der Fatimidenkalif al-Hakim habe sie im elften Jahrhundert verboten - was mehr über ihre Verbreitung sagt als über ihn. Sie hat als Alltagsessen eine lange Geschichte traditioneller Verwendung, und das ist hier als Beschreibung dieses Brauchs gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.