Kaltēta molokhija - smalki sasmalcinātas lapas

Ja Ēģiptē apēdi kaut ko, ko pēc tam nespēji nosaukt, visdrīzāk tas bija šis. Molokhija ir bieza, dziļi zaļa zupa, kaut kur starp zupu un mērci, ko lej pār rīsiem vai ēd ar maizi un pasniedz kopā ar vistu vai ar trusi, ja mājā to dara pēc visiem likumiem. Tieši šo ēdienu ēģiptieši sauc par nacionālo, un ārpus Ēģiptes un Levantes tas ir gandrīz nezināms.

Augs ir Corchorus olitorius, garā džute - tā pati ģints, ko citur audzē maisu šķiedrai. Ēd jauno lapu, novilktu no stublāja, un tās noteicošā īpašība ir gļotvielas. Kad lapa satiek karstu šķidrumu, tā atbrīvo šķīstošo šķiedrvielu, kas sabiezē katlu un dod molokhijai tekstūru, kura, godīgi sakot, šķeļ cilvēkus: mazliet slidena, tuvāka okrai nekā spinātiem. Ēģiptieši uzskata, ka tieši šī tekstūra ir visa jēga. Daļa viesu tai nekad netiek pāri.

Šī ir smalki sasmalcinātā forma, un tieši to ēģiptiešu garšvielu veikalā iedod, ja pajautā pēc molokhijas, neko nepiebilstot. Sasmalcināta lapa iet tieši karstā buljonā un sabiezē minūtes vai divu laikā. Vesela kaltēta lapa, ko daži veikali arī pārdod, vispirms jāsagrūž vai jāsablendē un jāapstrādā smagāk, lai tā atdotu to pašu ķermeni. Tam, kurš to pirmo reizi gatavo ārpus Ēģiptes, sasmalcinātā ir piedodošā versija.

Tajā nav nekā cita kā lapa. Bez sāls, bez ķiplokiem, bez koriandra, bez pretsalipes vielas un bez krāsvielas - zaļumu dod pati lapa. Daži veikali pārdod jau apgaršotu molokhiju ar iejauktu ķiploku un koriandru. Šī nav tāda: apgaršojums top svaigs pēdējā brīdī, un tā iejaukšana sausā maisiņā izmet ārā to ēdiena daļu, par kuru cilvēki pieceļas kājās.

Tā daļa ir ta'leya. Ķiploki, cieti saberzti ar sāli un labu šķipsnu malta koriandra, apcepti kausētā sviestā vai eļļā, līdz tie ir kārtīgi zeltaini, un tad ielieti gatavajā katlā, kamēr vēl šņāc. Šņāciens, ar kuru tie iet iekšā, ir skaņa, ar ko ēdiens top; to pazīst katra ēģiptiešu virtuve, un to ir vērts izdarīt tā priekšā, kuru baro.

Paņēmiens: uzvāri litru laba vistas, truša vai liellopa buljona, noņem to no verdoša mutuļa un tad iekul trīs līdz četras ēdamkarotes sasmalcinātās lapas. Ļauj tam atgriezties tikko manāmā vārīšanās stāvoklī apmēram uz piecām minūtēm, ne ilgāk. Neļauj tam cieti vārīties - gļotvielas sabrūk un katls sadalās zaļās daļiņās un plānā šķidrumā, un to vairs nevar atgriezt. Tad ta'leya, ielieta un vienreiz apmaisīta.

Pasniedz to pār ēģiptiešu rīsiem kopā ar gaļu, no kuras taisīts buljons, ar baladi maizi un ar etiķī mērcētu jēlu sīpolu blakus, kas to izcērt cauri. Strīds par pareizo biezumu, pareizo gaļu un par to, vai lapa iet verdošā vai tikai karstā buljonā, ēģiptiešu ģimenes virtuvē ir mūžīgs, un tu to neatrisināsi.

Lapa tiek smalcināta uz iekārtām, uz kurām apstrādā arī sezamu un riekstus, tāpēc uzskati, ka tā nes šo risku, kaut arī ne viens, ne otrs nav sastāvdaļa. Molokhija šeit ir sena, ēsta visā Ēģiptē un Levantē, ar labi nodilušu stāstu, ka Fatimīdu kalifs al-Hakims to vienpadsmitajā gadsimtā aizliedza - kas vairāk pasaka par to, cik plaši to ēda, nekā par viņu. Tai ir sena tradicionāla lietojuma vēsture kā ikdienas ēdienam, un tas šeit ir sniegts kā šī paraduma apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms.