Egyptské koření na šawarmu

Šawarma je nejdřív metoda a až potom recept: tenké plátky marinovaného masa naskládané do kužele na svislý rožeň, otáčené hodiny proti plameni a seřezávané v proužcích, jak se povrch propéká. Rožeň je ta část, kterou si domů nepřivezete. Marináda je ta, kterou ano, a je v ní skoro celá chuť.

Téhle směsi vede sladká paprika, a vede ze dvou důvodů. Nese sytě rudou barvu, díky které šawarma vypadá jako šawarma, a dává mírnou ovocnou sladkost, která dlouhou marinádu vydrží, aniž by zhořkla. Za ní přicházejí kmín římský a koriandr a dělají to, co v egyptském vaření dělají vždycky: zemitý základ a citrusové nadlehčení.

Pak teplá koření, a tady se šawarmová směs rozchází s koftovou. Skořice a nové koření jsou tu víc vepředu, přidává se k nim kardamom a úplně vzadu je malé množství hřebíčku a muškátového oříšku. Ta teplá, slabě sladká hrana je to, díky čemu seřezané maso v chlebu chutná po Káhiře, a ne po obecném grilu, a je to důvod, proč tatáž směs funguje na kuřeti i na hovězím.

Je tu trocha kurkumy a její prací je barva, ne chuť. Kuřecí šawarma má z pánve vyjít zlatá, ne bledá, a kurkuma s paprikou to zvládnou bez čehokoli umělého. V množství, které je použité tady, ji jako kurkumu neochutnáte; zajděte s ní mnohem dál a směs zhořkne a zmoučnatí, což je obvyklá chyba.

Směs je bez soli. Šawarma se normálně solí v marinádě a pak se jí s tahini, nakládanou zeleninou a někdy i se solenými hranolky v témže chlebu, takže kolik soli patří do masa, závisí úplně na tom, co kolem něj dáte. To rozhodnutí zůstává vám. Škrob, suchar ani barvivo tu také nejsou.

Postup stojí za sepsání, protože marináda odvede všechnu práci, kterou by odvedl rožeň. Na 500 g kuřecích stehen nebo hovězího nakrájeného natenko proti vláknu vezměte zhruba tři zarovnané lžičky - přibližně 15 g - se dvěma polévkovými lžícemi jogurtu nebo oleje, šťávou z půlky citronu, dvěma stroužky rozdrceného česneku a solí podle chuti. Jogurt sedí kuřeti, olej se šplíchnutím octa hovězímu.

Marinujte v chladu alespoň dvě hodiny, nejlépe přes noc, a pak pečte zprudka na široké pánvi po dávkách, aby se maso opeklo místo dušení. Přeplňte pánev a maso pustí vodu a zešedne. Nechte okraje chytit a lehce zkřupnout - ten opek doma zastupuje rožeň. Podávejte v placce s tahini, rajčetem, petrželkou a nakládanou zeleninou.

Kořeněné marinované grilované maso tohoto druhu má v Egyptě i ve východním Středomoří dlouhou historii tradičního použití, a je to tu podáno jako popis té historie, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada. Tuhle směs se vyplatí mít i na pečený květák a cizrnu, kterým šawarmová marináda sedí pozoruhodně dobře.