Egyptská kořenicí směs na hawawshi

Hawawshi je mleté maso pečené uvnitř chleba. Ne na něm, ne vedle něj - uvnitř. Kolo baladi chleba se rozřízne, napěchuje kořeněným mletým masem, zavře a strčí do velmi horké trouby, dokud kůrka nezpuchýřkuje a tuk z masa neprosákne zevnitř do střídy. Vyjde z ní jediný předmět, který se jí rukama, a je to to, po čem Egypťané sahají pozdě v noci.

Obvykle se vypráví, že jméno má po káhirském řezníkovi jménem Ahmed el-Hawawsh, který ji začal prodávat někdy po roce 1970. Ať už to bylo přesně takhle nebo ne, jídlo se šířilo z řeznictví, ne z restaurací, a proto je i to koření řeznické: důrazné, levné na dobrou výrobu a postavené z toho, co má masný pult stejně otevřené.

Téhle směsi vede podle hmotnosti sušená cibule, a právě tohle jediné rozhodnutí ji odděluje od koftové. Kofta se griluje nahá nad dřevěným uhlím, kde půlku koření odvede oheň. Hawawshi je zavřená v chlebu, kde nic neohoří a nic se neodpaří a maso se v podstatě dusí ve vlastním tuku. Koření, které je správné na jehle, tam uvnitř zní ztlumeně. Cibule prorazí.

Za cibulí: koriandr kvůli citrusovému nadlehčení, černý pepř kvůli kousnutí, sladká paprika kvůli barvě stejně jako kvůli chuti, a kmín římský, který tu sedí níž než v koftě, a to schválně. Kmín je hlasitý a nepotřebuje pomáhat, když je maso uzavřené. Sušený česnek jde za nimi, kvůli hloubce, ne kvůli něčemu, co byste pojmenovali jako česnek.

Nové koření a trocha skořice sedí úplně vzadu, v těch malých množstvích, po kterých egyptské masité vaření chutná egyptsky, a ne obecně. Ve směsi je i chilli, ale nízko v pořadí - tolik, aby teplo dorazilo, až když polknete, ne tolik, aby to byla pálivá směs. Jestli chcete hawawshi, která se brání, přidejte si vlastní; velká část té alexandrijské to dělá.

Sůl v ní není. Správné množství u hawawshi závisí na tuku ve vašem mletém mase a na tom, jestli ji jíte samotnou nebo s tahini a nakládanou zeleninou, a předem osolená směs vám tohle rozhodnutí bere. Nic tu není dorovnáno škrobem, sucharem, moukou ani barvivem. V sáčku je koření.

Tedy postup, protože v sáčku žádná tištěná receptová kartička není. Na 500 g mletého hovězího - a chce to zhruba 20 % tuku, protože libové maso dá suchý chleba - vezměte asi dvě zarovnané lžičky, přibližně 8 g. Přidejte jednu najemno nasekanou cibuli, jednu nasekanou zelenou papriku, hrst petrželky a sůl podle chuti, a nescezujte to. Rozřízněte kolo baladi nebo jakoukoli pevnou placku, napěchujte syrové maso tence a rovnoměrně, zavřete a pečte při 220 °C 15 až 20 minut, jednou obraťte. Chleba má vyjít křupavý a prosáklý tukem.

Tahle směs se mele v provozu, kde se zpracovává i sezam a ořechy, takže s tím rizikem počítejte, i když ani jedno není složkou. Kořenit mleté maso tímhle způsobem má po celém Egyptě i ve východním Středomoří dlouhou historii tradičního použití, a je to tu podáno jako popis té historie, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.