ملوخية مجففة — ورق مجروش ناعمًا

إن كنت أكلت في مصر شيئًا واحدًا لم تستطع تسميته بعدها، فهو هذا على الأرجح. الملوخية شوربة خضراء غامقة ثقيلة، بين الشوربة والصلصة، تُسكب على الأرز أو تُؤكل بالخبز وتُقدَّم بجوار الدجاج، أو الأرنب إن كان البيت يؤديها كما ينبغي. هي الطبق الذي يسميه المصريون طبقهم الوطني، وهي شبه مجهولة خارج مصر والشام.

النبتة هي Corchorus olitorius، الجوت المأكول — الجنس نفسه الذي يُزرع في أماكن أخرى لألياف الخيش. والمأكول منها هو الورق الصغير، يُنزع عن الساق، وخاصيته الفارقة هي اللزوجة. حين يلقى الورق سائلًا ساخنًا يطلق أليافًا ذائبة تثخن القدر وتعطي الملوخية قوامًا منقسمًا حوله الناس بصدق: زلق قليلًا، أقرب إلى البامية منه إلى السبانخ. والمصريون يعتبرون ذلك القوام هو المقصد كله. وبعض الزوار لا يتجاوزه أبدًا.

وهذه هي الصورة المجروشة ناعمًا، وهي ما تناولك إياه العطارة المصرية إن طلبت ملوخية دون أن تحدد. الورق المجروش يذهب مباشرة إلى المرق الساخن ويثخن خلال دقيقة أو دقيقتين. أما الورق المجفف الكامل، وبعض المحال تبيعه أيضًا، فيجب جرشه أو ضربه أولًا ويحتاج جهدًا أكبر ليطلق الجسم نفسه. ولمن يطبخ هذا خارج مصر لأول مرة، المجروش هو النسخة المتسامحة.

وهي ورق لا غير. بلا ملح ولا ثوم ولا كزبرة ولا مانع تكتل ولا ملونات — والخضرة خضرة الورق نفسه. وبعض المحال تبيع ملوخية متبَّلة سلفًا بالثوم والكزبرة مخلوطين فيها. وهذه ليست تلك: التتبيلة تُصنع طازجة في اللحظة الأخيرة، وخلطها في كيس جاف يرمي الجزء الذي يقف الناس دفاعًا عنه.

وذلك الجزء هو التقلية. ثوم يُدقّ بقوة مع الملح ورشة كريمة من الكزبرة المطحونة، ويُحمَّر في السمن أو الزيت حتى يذهب إلى الذهبي فعلًا، ثم يُسكب في القدر وهو ما زال يفور. والشهقة حين ينزل هي صوت الطبق وهو يُصنع؛ كل مطبخ مصري يعرفها، وتستحق أن تؤديها أمام من تطعمه.

والطريقة: اغلِ لترًا من مرق دجاج أو أرنب أو لحم بقري جيد الصنع، ارفعه عن الغليان الشديد، ثم اخفق فيه ثلاث إلى أربع ملاعق كبيرة من الورق المجروش. دعه يعود إلى غليان هادئ خمس دقائق لا أكثر. ولا تتركه يغلي بقوة — فاللزوجة تنكسر وينفصل القدر إلى صلب أخضر وسائل رقيق، وهذا لا يُصلَح. ثم التقلية، تُسكب وتُقلَّب مرة واحدة.

قدّمها على الأرز المصري مع اللحم الذي صنع المرق، ومع العيش البلدي، وبصل نيء منقوع في الخل بجانبها ليقطعها. والخلاف على القوام الصحيح وعلى اللحم الصحيح وعلى ما إذا كان الورق ينزل في مرق يغلي أو ساخن فحسب خلاف دائم في طبخ العائلات المصرية، ولن تحسمه.

ويُجرش الورق على معدات تتعامل أيضًا مع السمسم والمكسرات، فتعامل معه على أنه يحمل ذلك الاحتمال رغم أن أيًا منهما ليس مكوّنًا فيه. والملوخية قديمة هنا، تُؤكل في مصر والشام، ولها حكاية مطروقة بأن الحاكم بأمر الله الفاطمي منعها في القرن الحادي عشر — وهي تقول عن سعة انتشارها أكثر مما تقول عنه. ولها تاريخ طويل من الاستعمال التقليدي طعامًا يوميًا، وهذا مقدَّم هنا وصفًا لذلك التاريخ، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.