Сушёная молохия - мелко дроблёный лист

Если вы съели в Египте что-то одно, что потом не смогли опознать, скорее всего это было оно. Молохия - густой тёмно-зелёный суп, что-то между супом и соусом, который льют на рис или едят с хлебом и подают с курицей, а если в доме делают всё как надо - с кроликом. Именно это блюдо египтяне называют национальным, и за пределами Египта и Леванта оно почти неизвестно.

Растение - Corchorus olitorius, джут длинноплодный, тот же род, что где-то выращивают ради волокна для мешковины. Едят молодой лист, снятый со стебля, и его главное свойство - слизь. Встретив горячую жидкость, лист отдаёт растворимое волокно, которое загущает кастрюлю и даёт молохии текстуру, честно говоря, спорную: слегка скользкую, ближе к бамии, чем к шпинату. Египтяне считают эту текстуру всем смыслом. Некоторые гости так её и не принимают.

Это мелко дроблёная форма - та, которую вам подадут в египетской пряной лавке, если попросить молохию без уточнений. Дроблёный лист идёт прямо в горячий бульон и загущает его за минуту-две. Целый сушёный лист, который тоже кое-где продают, приходится сперва растереть или пробить, и работать с ним надо дольше, чтобы получить то же тело. Тому, кто готовит это вне Египта впервые, дроблёный прощает больше.

Это ничего, кроме листа. Ни соли, ни чеснока, ни кориандра, ни антислёживателя, ни красителя - зелёный цвет здесь свой. Некоторые лавки продают молохию уже приправленной, с вмешанными чесноком и кориандром. Это не тот случай: приправу делают свежей в последний момент, а вмешать её в сухой пакет значит выбросить ту часть блюда, за которую здесь встают из-за стола.

Эта часть называется таалея. Чеснок, растёртый с солью, и добрая щепоть молотого кориандра, обжаренные в топлёном или растительном масле до настоящей золотистости, а потом вылитые в готовую кастрюлю, пока они ещё стреляют. Шипение в этот момент и есть звук того, как блюдо становится собой; его узнаёт любая египетская кухня, и делать это стоит на глазах у тех, кого вы кормите.

Метод: доведите литр хорошего куриного, кроличьего или говяжьего бульона до кипения, снимите с бурного кипения и вбейте венчиком три-четыре столовые ложки дроблёного листа. Дайте вернуться к едва заметному кипению минут на пять, не больше. Не давайте кипеть сильно: слизь рвётся, и кастрюля расходится на зелёную гущу и жидкость, а это уже не исправить. Потом таалея - влить и один раз размешать.

Подавайте с египетским рисом и тем мясом, из которого варился бульон, с хлебом балади и с сырым луком, вымоченным в уксусе: он режет густоту. Спор о правильной густоте, о правильном мясе и о том, идёт ли лист в кипящий бульон или всё-таки в просто горячий, в египетских семьях вечен, и вы его не решите.

Лист дробят на оборудовании, где также работают с кунжутом и орехами, поэтому считайте, что риск есть, хотя ни того, ни другого в составе нет. Молохия здесь стара, её едят по всему Египту и Леванту, а расхожая история говорит, что фатимидский халиф аль-Хаким запретил её в XI веке, - что говорит больше о том, как широко её ели, чем о нём самом. У неё долгая история традиционного употребления как повседневной еды, и здесь это подано как описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация.