Molokhia séchée - feuilles finement broyées

Si vous avez mangé en Égypte une chose que vous n'avez pas su identifier ensuite, c'était probablement celle-ci. La molokhia est une soupe épaisse, d'un vert profond, quelque part entre la soupe et la sauce, versée sur du riz ou mangée avec du pain, et servie à côté du poulet, ou du lapin quand la maison fait les choses bien. C'est le plat que les Égyptiens désignent comme national, et il est presque inconnu hors d'Égypte et du Levant.

La plante est Corchorus olitorius, la corète potagère - le même genre que l'on cultive ailleurs pour la fibre à sacs. Ce que l'on mange, c'est la jeune feuille, détachée de la tige, et sa propriété déterminante est le mucilage. Au contact d'un liquide chaud, la feuille libère une fibre soluble qui épaissit la marmite et donne à la molokhia une texture franchement clivante : légèrement glissante, plus proche du gombo que de l'épinard. Les Égyptiens tiennent cette texture pour tout l'intérêt du plat. Certains visiteurs ne la dépassent jamais.

C'est ici la forme finement broyée, celle qu'une boutique d'épices égyptienne vous tend si vous demandez de la molokhia sans préciser. La feuille broyée part directement dans le bouillon chaud et épaissit en une minute ou deux. La feuille séchée entière, que certaines boutiques vendent aussi, doit d'abord être broyée ou mixée et demande plus de travail pour livrer le même corps. Pour qui cuisine cela hors d'Égypte pour la première fois, la version broyée est la version indulgente.

Ce n'est rien d'autre que de la feuille. Pas de sel, pas d'ail, pas de coriandre, pas d'antiagglomérant et pas de colorant - le vert est celui de la feuille. Certaines boutiques vendent une molokhia déjà assaisonnée, l'ail et la coriandre mélangés dedans. Ce n'est pas le cas ici : l'assaisonnement se fait frais au dernier moment, et le mélanger à un sachet sec jette précisément la partie du plat pour laquelle les gens se lèvent.

Cette partie, c'est la ta'leya. De l'ail écrasé fort avec du sel et une bonne pincée de coriandre moulue, frit au ghee ou à l'huile jusqu'à ce qu'il soit vraiment doré, puis versé dans la marmite finie alors qu'il crépite encore. Ce grésillement est le bruit du plat en train de se faire ; toutes les cuisines égyptiennes le reconnaissent, et cela vaut la peine de le faire devant ceux que vous nourrissez.

La méthode : portez à ébullition un litre de bon bouillon de poulet, de lapin ou de boeuf, retirez-le du gros bouillon, puis fouettez-y trois à quatre cuillères à soupe de feuille broyée. Laissez revenir à un frémissement à peine marqué pendant cinq minutes, pas plus. Ne le laissez pas bouillir fort : le mucilage se rompt et la marmite se sépare en solides verts et en liquide clair, ce qui ne se rattrape pas. Puis la ta'leya, versée et mélangée une fois.

Servez-la sur du riz égyptien avec la viande qui a fait le bouillon, avec du pain baladi, et avec de l'oignon cru mariné au vinaigre à côté pour trancher. La dispute sur la bonne consistance, sur la bonne viande et sur la question de savoir si la feuille va dans un bouillon bouillant ou seulement chaud est permanente dans les cuisines familiales égyptiennes, et vous ne la réglerez pas.

La feuille est broyée sur un équipement qui traite aussi du SÉSAME et des FRUITS À COQUE : considérez qu'elle en porte le risque, même si ni l'un ni l'autre n'en est un ingrédient. La molokhia est ancienne ici, mangée dans toute l'Égypte et le Levant, avec cette histoire bien usée du calife fatimide al-Hakim qui l'aurait interdite au XIe siècle - ce qui en dit plus sur l'ampleur de sa consommation que sur lui. Elle a une longue histoire d'usage traditionnel comme aliment quotidien, et c'est présenté ici comme la description de cette coutume et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.