Kuivatatud molokhia - peeneks purustatud lehed

Kui sa sõid Egiptuses ühe asja, mida sa pärast nimetada ei osanud, oli see tõenäoliselt just see. Molokhia on paks sügavroheline supp, kuskil supi ja kastme vahel, mis valatakse riisi peale või süüakse leivaga ja serveeritakse kana kõrvale - või küüliku kõrvale, kui majas tehakse asja korralikult. See on roog, mille egiptlased nimetavad rahvustoiduks, ja väljaspool Egiptust ning Levanti on ta peaaegu tundmatu.

Taim on Corchorus olitorius - sama perekond, mida mujal kasvatatakse džuudikiu ja kotiriide jaoks. Süüakse noort lehte, mis on varrelt maha tõmmatud, ja tema määrav omadus on lima. Kui leht kohtub kuuma vedelikuga, vabastab ta lahustuva kiu, mis paksendab poti ja annab molokhiale tekstuuri, mis ausalt öeldes lahutab lauda: veidi libe, lähemal okrale kui spinatile. Egiptlaste jaoks ongi see tekstuur kogu mõte. Mõni külaline ei saa temast kunagi üle.

See on peeneks purustatud vorm, mille Egiptuse vürtsipood sulle annab, kui küsid molokhiat seda täpsustamata. Purustatud leht läheb otse kuuma puljongi sisse ja paksendab minuti või kahega. Terve kuivatatud leht, mida mõni pood ka müüb, tuleb enne ära purustada või blenderdada ja teda peab sama keha saavutamiseks rohkem tööle panema. Kellelegi, kes teeb seda esimest korda väljaspool Egiptust, on purustatud vorm andestav variant.

Ta ei ole midagi muud kui leht. Ei soola, ei küüslauku, ei koriandrit, ei paakumisvastast ainet ega värvainet - roheline on lehe enda oma. Mõni pood müüb eelmaitsestatud molokhiat, millesse küüslauk ja koriander on juba sisse segatud. See ei ole see: maitsestamine tehakse värskelt viimasel hetkel, ja selle kuiva kotti segamine viskab ära just selle osa, mille pärast inimesed püsti tõusevad.

See osa on ta'leya. Küüslauk, soolaga kõvasti puruks hõõrutud ja korraliku näputäie jahvatatud koriandriga, praetakse ghees või õlis korralikult kuldseks ja valatakse siis valmis potti, kui ta veel pritsib. Susin, mis sellest tekib, on roa valmimise heli; iga Egiptuse köök tunneb selle ära, ja seda tasub teha selle inimese silme all, keda sa toidad.

Meetod: aja liiter head kana-, küüliku- või veisepuljongit keema, tõsta ta keemiselt maha ja vispelda sisse kolm kuni neli supilusikatäit purustatud lehte. Lase tal tulla tagasi vaevumärgatavale podinale umbes viieks minutiks ja mitte kauemaks. Ära lase tal kõvasti keeda - lima laguneb ja pott läheb rohelisteks tükkideks ja vedelaks lahku, mida tagasi teha ei saa. Siis ta'leya, valatuna sisse ja korra läbi segatuna.

Serveeri teda Egiptuse riisi peal koos lihaga, mis puljongi tegi, baladi-leivaga ja äädikas leotatud toore sibulaga kõrval, mis temast läbi lõikab. Vaidlus õige paksuse, õige liha ja selle üle, kas leht läheb keevasse või ainult kuuma puljongisse, on Egiptuse pereköökides igavene, ja sina seda ära ei lahenda.

Leht purustatakse seadmel, mis käitleb ka seesamit ja pähkleid, seega arvesta selle riskiga, kuigi kumbki ei ole koostisosa. Molokhia on siin vana, teda süüakse kogu Egiptuses ja Levandis, ja tal on kulunud lugu, et Fatimiidide kaliif al-Hakim keelas ta 11. sajandil ära - mis ütleb rohkem selle kohta, kui laialt teda söödi, kui tema enda kohta. Tal on pikk traditsioonilise kasutuse ajalugu igapäevase toiduna, ja see on siin esitatud selle kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne.