干燥莫洛海亚（molokhia）- 细碎叶片

如果你在埃及吃过一样东西，事后却说不出它叫什么，那多半就是这个。莫洛海亚是一锅浓稠的深绿色汤，介于汤和酱之间，浇在米饭上，或者就着面包吃，旁边配鸡肉——讲究一点的人家配兔肉。它是埃及人自己会说的那道国菜，而在埃及和黎凡特之外，几乎没人知道它。

这株植物是 Corchorus olitorius，长蒴黄麻——和别处种来做麻袋纤维的是同一个属。吃的是嫩叶，从茎上撸下来，而它的决定性特点是黏液质。叶子一遇上热的液体，就会放出一种可溶性纤维，把整锅收稠，也给了莫洛海亚一种老实说很分裂人的口感：略滑，比起菠菜更接近秋葵。埃及人认为这个口感就是全部的意义所在。有些外国客人一辈子也过不去这一关。

这是碾得很细的那一种，也就是你在埃及的香料铺里不加说明地要莫洛海亚时，人家递给你的那一种。碎叶可以直接下进滚烫的高汤，一两分钟内就稠起来。有些店也卖整片干叶，那种必须先碾碎或打碎，还要费更大的力气才能出同样的稠度。对第一次在埃及以外做这道菜的人来说，碎的是宽容的那一种。

它除了叶子什么都没有。不加盐，不加大蒜，不加芫荽，不加抗结剂，也不加色素——那绿是叶子自己的。有些店卖的是已经把蒜和芫荽拌进去的调味版莫洛海亚。这一袋不是那个：那份调味是在最后一刻现做的，把它拌进一袋干粉里，等于把这道菜里人们真正会站起来争的那一部分扔掉了。

那一部分叫 ta'leya。大蒜加盐使劲捣碎，撒一大撮芫荽粉，用酥油或油炸到真正金黄，然后趁它还在噼啪作响时浇进煮好的锅里。浇下去那一声，就是这道菜做成了的声音；每一间埃及厨房都认得它，也值得当着你要请的人的面做一次。

做法：把一升熬得好的鸡汤、兔汤或牛肉汤烧开，离开大滚，再打进三到四大勺碎叶。让它回到刚刚冒泡的微沸，煮大约五分钟，不要更久。绝不能让它大滚——黏液质会断，锅里会分成绿色的固体和清汤两层，而这件事没法挽回。然后是 ta'leya，浇进去，搅一下。

把它浇在埃及米饭上，配熬汤的那块肉，配巴拉迪大饼，旁边再放一碟泡在醋里的生洋葱来解腻。至于稠度该到什么程度、该用哪种肉、叶子是该下进滚开的汤还是只是热的汤，这些争论在埃及人家的厨房里是长期性的，你也别指望能了结它。

这种叶子是在同时处理芝麻和坚果的设备上碾碎的，所以即便两者都不是配料，也请当它带着这个风险。莫洛海亚在这里很古老，埃及和黎凡特都吃，还有一个流传很广的说法：法蒂玛王朝的哈里发哈基姆在十一世纪禁过它——这件事说明的更多是它当时吃得有多普遍，而不是关于他本人。它作为日常食物有很长的传统使用史，我们在这里把它写成一种习惯的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。