सूखी मुलूख़िया - बारीक कुटे पत्ते

अगर मिस्र में आपने एक चीज़ ऐसी खाई जिसे बाद में आप पहचान नहीं पाए, तो वह शायद यही थी। मुलूख़िया एक गाढ़ा, गहरा हरा सूप है, सूप और चटनी के बीच कहीं, जिसे चावल पर उड़ेला जाता है या रोटी के साथ खाया जाता है और चिकन के साथ परोसा जाता है, या ख़रगोश के साथ अगर घर उसे ठीक से कर रहा हो। यही वह व्यंजन है जिसे मिस्री लोग राष्ट्रीय बताते हैं, और मिस्र तथा लेवंत के बाहर वह लगभग अनजाना है।

पौधा Corchorus olitorius है, जूट मैलो - वही वंश जो कहीं और बोरे के रेशे के लिए उगाया जाता है। खाया जाने वाला हिस्सा कोमल पत्ता है, डंठल से अलग किया हुआ, और उसका परिभाषित गुण लुआब है। पत्ता गरम तरल से मिलते ही एक घुलनशील रेशा छोड़ता है जो पतीले को गाढ़ा करता है और मुलूख़िया को वह बनावट देता है जिस पर राय सचमुच बँटी हुई है: हल्की फिसलन भरी, पालक से कहीं ज़्यादा भिंडी के क़रीब। मिस्री लोग उस बनावट को ही पूरी बात मानते हैं। कुछ आने वाले उससे आगे कभी नहीं बढ़ पाते।

यह बारीक कुटा रूप है, और मिस्री मसाला दुकान बिना कुछ और पूछे यही थमाती है। कुटा पत्ता सीधे गरम शोरबे में जाता है और एक-दो मिनट में गाढ़ा कर देता है। साबुत सूखा पत्ता, जो कुछ दुकानें बेचती भी हैं, पहले कूटना या पीसना पड़ता है और उतनी ही गाढ़ाहट के लिए ज़्यादा मेहनत माँगता है। जो कोई इसे पहली बार मिस्र के बाहर पका रहा हो, उसके लिए कुटा रूप ही ज़्यादा माफ़ करने वाला है।

उसमें पत्ते के सिवा कुछ नहीं है। न नमक, न लहसुन, न धनिया, न ऐंटी-केकिंग एजेंट और न रंग - हरापन पत्ते का अपना है। कुछ दुकानें पहले से मसाला मिली मुलूख़िया बेचती हैं, जिसमें लहसुन और धनिया पहले ही घुले होते हैं। यह वह नहीं है: मसाला आख़िरी लम्हे में ताज़ा बनता है, और उसे एक सूखी थैली में मिला देना उस हिस्से को फेंक देना है जिसके लिए लोग खड़े हो जाते हैं।

वह हिस्सा ता'लेया है। लहसुन, नमक के साथ ख़ूब कूटा हुआ और पिसे धनिये की एक अच्छी चुटकी के साथ, घी या तेल में तब तक तला जाता है जब तक वह ठीक से सुनहरा न हो जाए, फिर तैयार पतीले में तब उड़ेला जाता है जब वह अब भी चटक रहा हो। उसके पड़ते ही उठने वाली सिसकार ही वह आवाज़ है जिससे व्यंजन बनता है; हर मिस्री रसोई उसे पहचानती है, और जिसे आप खिला रहे हैं उसके सामने यह करना बनता है।

विधि: एक लीटर अच्छी तरह बना चिकन, ख़रगोश या गोमांस का शोरबा उबालिए, उसे तेज़ उबाल से हटाइए, फिर तीन से चार बड़े चम्मच कुटा पत्ता फेंट दीजिए। उसे लगभग पाँच मिनट के लिए बस हल्की आँच पर आने दीजिए, उससे ज़्यादा नहीं। उसे ज़ोर से उबलने मत दीजिए - लुआब टूट जाता है और पतीला हरे ठोस तथा पतले तरल में फट जाता है, जो फिर ठीक नहीं होता। फिर ता'लेया, उड़ेलकर और एक बार चलाकर।

उसे मिस्री चावल पर उसी माँस के साथ परोसिए जिससे शोरबा बना, बलदी रोटी के साथ, और साथ में सिरके में भिगोया कच्चा प्याज़ रखिए जो उसे काट सके। सही गाढ़ाहट क्या है, सही माँस कौन-सा है, और पत्ता उबलते शोरबे में जाए या बस गरम में - इस पर बहस मिस्री पारिवारिक रसोई में स्थायी है, और आप उसे तय नहीं कर पाएँगे।

पत्ता उन्हीं उपकरणों पर कुटा जाता है जहाँ तिल और मेवे भी संभाले जाते हैं, इसलिए इसे वह जोखिम ढोता हुआ मानिए, भले ही दोनों में से कोई इसका घटक नहीं है। मुलूख़िया यहाँ पुरानी है, मिस्र और लेवंत भर में खाई जाती है, और एक ख़ूब घिसी कहानी कहती है कि फ़ातिमी ख़लीफ़ा अल-हाकिम ने ग्यारहवीं सदी में उस पर पाबंदी लगाई थी - जो उसके बारे में कम और इस बारे में ज़्यादा कहती है कि वह कितनी व्यापक रूप से खाई जाती थी। रोज़ के खाने के रूप में उसके पारंपरिक उपयोग का लंबा इतिहास है, और यह यहाँ उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।