Szárított molokhia - finomra tört levél

Ha egy dolgot ettél Egyiptomban, amit utólag nem tudtál beazonosítani, valószínűleg ez volt. A molokhia sűrű, mély zöld leves, valahol leves és mártás között, rizsre öntve vagy kenyérrel, csirke mellé adva - vagy nyúl mellé, ha a ház rendesen csinálja. Ezt nevezik az egyiptomiak a nemzeti ételüknek, és Egyiptomon és a Levantén kívül szinte ismeretlen.

A növény a Corchorus olitorius, a juta rokona - ugyanazt a nemzetséget termesztik másutt zsákvászonrostért. Amit megesznek belőle, az a fiatal levél, a szárról lehúzva, és a meghatározó tulajdonsága a nyálkaanyag. Ha a levél forró folyadékkal találkozik, oldható rostot ad le, amely besűríti a fazekat, és olyan textúrát ad a molokhiának, amely őszintén szólva megosztó: kissé síkos, közelebb az okrához, mint a spenóthoz. Az egyiptomiak szerint pontosan ez a textúra a lényeg. Egyes látogatók sosem jutnak túl rajta.

Ez a finomra tört forma, és ezt adja egy egyiptomi fűszerbolt, ha molokhiát kérsz közelebbi meghatározás nélkül. A tört levél egyenesen a forró alaplébe megy, és egy-két perc alatt sűrít. Az egész szárított levelet, amelyet néhány bolt szintén árul, előbb össze kell törni vagy aprítani, és keményebben kell dolgozni vele ugyanazért a testért. Aki először főzi ezt Egyiptomon kívül, annak a tört változat az elnézőbb.

Semmi más, csak levél. Nincs benne só, fokhagyma, koriander, csomósodásgátló és színezék - a zöld a levél sajátja. Néhány bolt előre fűszerezett molokhiát árul, amelybe a fokhagymát és a koriandert már belekeverték. Ez nem az: a fűszerezés az utolsó pillanatban készül frissen, és egy száraz tasakba keverve pont az a rész vész el, amiért az emberek felállnak.

Ez a rész a ta'leya. Fokhagyma, sóval keményre zúzva és egy jó csipet őrölt korianderrel, ghíben vagy olajban rendesen aranyszínűre sütve, majd a kész fazékba öntve, még sercegve. Az a sistergés, ahogy beleöntik, maga az étel elkészültének hangja; minden egyiptomi konyha felismeri, és érdemes annak a szeme előtt megcsinálni, akit megvendégelsz.

A módszer: forralj fel egy liter jól elkészített csirke-, nyúl- vagy marhaalaplevet, vedd le a lobogásról, majd keverj bele három-négy evőkanál tört levelet. Hagyd visszatérni épphogy gyöngyözésig nagyjából öt percre, semmivel sem tovább. Ne forrald erősen - a nyálkaanyag megtörik, a fazék pedig zöld szemcsékre és híg lére válik szét, és ez nem visszafordítható. Aztán jön a ta'leya, beleöntve és egyszer elkeverve.

Add egyiptomi rizzsel és azzal a hússal, amelyből az alaplé készült, baladi kenyérrel, és mellé ecetben áztatott nyers hagymával, amely átvágja. Az egyiptomi családi konyhában örök a vita a helyes sűrűségről, a helyes húsról, és arról, hogy a levél forrásban lévő vagy csak forró alaplébe megy-e, és ezt te sem fogod eldönteni.

A levelet olyan berendezésen törik, amely szezámot és dióféléket is kezel, ezért kezeld úgy, mintha ez a kockázat fennállna, még ha egyik sem összetevője. A molokhia régi errefelé, Egyiptom- és Levante-szerte eszik, és jól ismert történet szerint al-Hakim fátimida kalifa a 11. században betiltotta - ami inkább arról árulkodik, milyen széles körben ették, mint őróla. Mindennapi ételként hosszú hagyományos használati múltja van, és ez itt e szokás leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvosi tanács.