Mletý zázvor - sušený a umletý

Nejužitečnější věc, kterou o mletém zázvoru vědět, je, že to není čerstvý zázvor bez vody. Sušení ho doopravdy mění. Ostrá, jasná, skoro citronová pálivost čerstvého zázvoru pochází z velké části z gingerolu; sušením se hodně z něj přemění na shogaol, který pálí v jiné poloze - hlouběji, kulatěji, pomaleji přichází a pomaleji odchází. Aromatické svrchní tóny, kvůli kterým čerstvý zázvor voní zeleně a citrusově, z velké části zmizí.

Praktický důsledek je, že se navzájem nezastoupí, a to ani v jednom směru. Prášek dosazený do restovaného pokrmu, který chtěl čerstvý, dá kalné teplo tam, kde jste chtěli jas. Čerstvý dosazený do perníku dá vlhkost a tenkou ostrou pálivost tam, kde jste chtěli ten hluboký vytrvalý žár. Recepty, které jeden z nich vyžadují, to obvykle myslí vážně, a kuchyně, která vaří široce, chce oba.

Co sušený zázvor vlastní úplně, je pečení. Perník, zázvorové sušenky, parkin, speculaas, dýňový koláč a vánoční cukroví na něm stojí a s čerstvým nefunguje ani jedno. Je základem směsí mixed spice a dýňového koření, garam masaly i čínského pětikoření, marockého ras el hanout i směsí jemenského typu používaných po celém Arabském poloostrově. Navíc se rovnoměrně rozejde do suché směsi způsobem, jaký nastrouhaný čerstvý kořen nedokáže.

Do nápojů je výborný. Zázvor rozmíchaný v horkém mléce nebo čaji je v Egyptě i v širším regionu za chladného počasí běžná útěcha, patří do sahlabu a je základem velkého množství teplých zimních nápojů. Čtvrt lžičky do hrnku obvykle bohatě stačí - je koncentrovanější, než lidé čekají, a ještě minutu nebo dvě potom, co ho ochutnáte, dál narůstá.

Zázvor je oddenek, stejně jako kurkuma, a je jejím blízkým příbuzným: Zingiber officinale, podzemní stonek, ne kořen, i když mu tak všichni říkají. Pochází z přímořské jihovýchodní Asie a byl jedním z prvních koření, která putovala na západ po obchodních cestách; do středomořského světa dorazil ve starověku. Dnes se pěstuje po celých tropech a egyptská plodina to není.

Ve slané kuchyni je v Egyptě méně nápadný než v Zálivu nebo v jižní Asii, ale objevuje se ve směsích koření na maso a kuře, v některých rybích pokrmech a v univerzálních směsích prodávaných na váhu v attarinu. Napříč Levantou a Arabským poloostrovem je mnohem ústřednější a přirozeně ladí se skořicí, kardamomem a hřebíčkem, které už v naší řadě jsou.

Do vařených pokrmů ho přidávejte spíš brzy než pozdě, aby se pálivost propojila, a než sáček poznáte, buďte trochu zdrženliví - síla se mezi šaržemi sušeného zázvoru liší víc než u většiny koření. V pečení se držte receptu: množství v perníku vypadají poplašně a jsou správná.

Zázvor má mimořádně dlouhou historii tradičního použití ve vaření i v horkých nápojích v Egyptě, na Blízkém východě i v Asii, a je to tu podáno jako popis té historie, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.