Mletý kmín římský - čerstvě umletý

Pro mletý kmín římský existuje poctivý argument i poctivá námitka a než si vyberete, měli byste znát obojí. Proti: vůně kmínu sedí v těkavých silicích, které začnou unikat v okamžiku, kdy se semeno rozlomí, takže mletý kmín má kratší použitelný život než celé semeno a nikdy nebude vonět tak živě jako semínka, která si opražíte a rozdrtíte sami. Pro: mletý kmín se okamžitě a rovnoměrně rozptýlí ve směsi, což celé semeno prostě neumí, a u velké spousty pokrmů je to právě ta vlastnost, na které doopravdy záleží.

Vezměte si, co s ním dělá egyptská kuchyně. Ta'ameya - placička z bobu, egyptská vlastní verze falafelu - potřebuje kmín rozvedený v celé hmotě, ne v ní posazený jako jednotlivá semínka. Kofta ho potřebuje rovnoměrně zapracovaný do masa. Suchá marináda potřebuje, aby obalil. Omáčka na koshari, marináda, směs koření na pečené kuře: to všechno chce prášek. Sáhnout v takovém případě po celém semeni znamená stejně ho umlít, a většina lidí to většinu večerů neudělá.

Rozumná odpověď proto není buď, anebo. Je to obojí, použité na různé věci: celé semeno na všechno, co pražíte na pánvi, a na nejdelší skladování, mleté na všechno, co se míchá, vtírá nebo obaluje. Pokud chcete jen jedno, sáček s mletým je ten, který se použije v úterý.

Tohle je egyptský kmín ze stejných středoegyptských pěstitelských oblastí jako celé semeno v naší řadě - Asijút, Minjá a Bení Suvajf. Egypt je vážná kmínová země a chuť to odráží: teplá, zemitá a mírně hořká s pryskyřičnou hranou, kterou vede kuminaldehyd a za ním tóny pinenu a terpenů.

Mletý kmín potřebuje na pánvi trochu péče. Celé semeno snese třicet až šedesát sekund suchého žáru docela dobře. Prášek ne - má nesrovnatelně větší povrch a připálí se během sekund do štiplavosti, kterou už nic nezachrání. Přidávejte ho do tuku, ne na suchou pánev, držte mírný oheň a dejte mu deset až dvacet sekund, než přijde tekutina. Když děláte suchou marinádu nebo těstíčko, teplo není potřeba vůbec.

Do egyptských pokrmů ho použijte víc, než si myslíte, a do evropských míň. Kmín je vedoucí tón v ta'ameyi, v koftě, ve směsi na mahši a ve většině egyptského domácího vaření; lžička i víc je normální. V dušeném pokrmu, kde má sedět pod ostatními chutěmi, bohatě stačí čtvrt lžičky.

Mimo Egypt odvádí obrovský kus práce: je v chilli con carne, v koření na tacos, v garam masale, v berbere, v mexické a texasko-mexické kuchyni obecně, v hummusu a ve směsích ras el hanout a baharat z širšího regionu. Patří ke dvěma třem nejužitečnějším mletým kořením, jaká můžete mít doma.

Kmín římský má v Egyptě dlouhou historii tradičního použití, včetně nálevu, a je to tu podáno jako popis toho zvyku, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.