Mletá skořice

Skořice je jediné koření, u kterého mletá podoba není kompromis, ale nutnost. Kůra je dokonalá do všeho, co se dlouho vaří - do dušeného masa, do hrnce s rýží, do horkého nápoje - protože se do tekutiny uvolňuje pomalu a na konci se čistě vyloví. V těstě na koláč, v těstě na sušenky, ve skořicovém cukru nebo v čemkoli, co se sype navrch, je úplně k ničemu. Na to všechno potřebujete prášek a žádné nadšení pro celé koření na tom nic nezmění.

Otázka druhu tu platí přesně tak jako u našich celých kůr a odpověď je stejná. Jako skořice se prodávají dvě věci. Cejlonská skořice, Cinnamomum verum, pochází ze Srí Lanky: tenké, křehké, mnohovrstevné kůry, jemné a sladce květinové. Cassia - skupina zahrnující Cinnamomum cassia z Číny a Cinnamomum burmannii z Indonésie - je to, co kupuje většina světa a co egyptské trhy prodávají jako erfa. Je silnější, ostřejší a mnohem méně květinová.

Naše je typu cassia, což je přesně to, co pokrmy níže vyžadují. Cassia obsahuje kumarin, přirozeně se vyskytující látku, která je v cejlonské skořici přítomná jen ve stopách. Evropské úřady pro bezpečnost potravin pro něj stanovily tolerovatelný denní příjem a závěr je stejný jako u našich kůr: cassia je pro běžné vaření i pro horký nápoj zcela v pořádku, ale pokud berete velká množství skořice denně po dlouhá období, kupujte místo ní cejlonskou.

U prášku na tom záleží víc než u kůry, prostě proto, že prášek je ta forma, kterou lidé berou ve větším množství. Kůra v hrnci je jedna kůra. Vrchovatá lžíce vmíchaná každé ráno do kaše je jiný vzorec užívání a vyplatí se vědět, který typ používáte, ještě než si ten zvyk zavedete.

V Egyptě není skořice především dezertní koření, což návštěvníky překvapuje. Jde do masa: do hrnce k jehněčímu a hovězímu, do vývaru na fattu, do náplně na mahši, do směsí na koftu. Její teplo proti rajčeti a dlouho vařenému masu je jedním z podpisů egyptského domácího vaření a síla cassie je přesně to, co tyhle pokrmy chtějí.

A je samozřejmě také páteří pečení po celém světě - skořicových šneků, jablečného koláče, sušenek, rýžového nákypu, sahlabu a mahalabíje i skořicového cukru, který se sype na všechno od topinky po smažené těsto. Je ve směsi mixed spice, v dýňovém koření, ve speculaas a v pětikoření a patří do velkého množství horkých nápojů.

Mletá skořice vyčichne rychleji než kůra, protože pevná role kůry chrání její silice, kdežto prášek je samý povrch. Kupujte velikost, kterou dojíte, nechte ji zavřenou a ve tmě a přivoňte k ní, než začnete péct. Sáček, který ztichl, vám dá barvu a mlhavou dřevitost tam, kde jste chtěli teplo a sladkost.

Skořice má v Egyptě i v širším regionu dlouhou historii tradičního použití, ve vaření i v horkých nápojích, a je to tu podáno jako popis té historie, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.