Mletá kurkuma - Curcuma

Kurkuma je oddenek, ne semeno ani kůra - podzemní stonek rostliny Curcuma longa, příbuzné zázvoru, a pokud jste ji někdy viděli čerstvou, vypadá hodně jako malý zázvorový kořen s překvapivě oranžovou dužinou. Cesta od něj k prášku v tomhle sáčku má tři kroky: oddenky se uvaří, usuší doztvrda a pak umelou. Vaření je to, co dělá barvu stejnoměrnou a stálou, a je to důvod, proč kurkuma patří mezi těch pár koření, která se opravdu vyplatí kupovat mletá - sušená kurkuma je tak tvrdá, že si na ni domácí mlýnek netroufne.

Skoro každý kupuje kurkumu kvůli barvě a pak zjistí, že má vlastní názor. Sama o sobě je zemitá a zatuchlá se skutečnou hořkostí a slabou pepřovostí vzadu. Když jí dáte moc, pokrm nebude zlatější, bude hořký a moučnatý, a to je zdaleka nejčastější chyba, kterou s ní lidé dělají. Čtvrt až půl lžičky udělá v hrnci pro celou rodinu přesně to, co chcete.

Barvu nese kurkumin, který je rozpustný v tuku, ne ve vodě. Ten jediný fakt vysvětluje skoro všechno o tom, jak kurkumu používat dobře. Vmíchaná na konci do vodnatého vývaru zůstane trochu písčitá a chutná syrově. Rozpuštěná dvacet nebo třicet sekund v horkém oleji, přepuštěném másle nebo másle na začátku pokrmu se rozejde do tuku, ostrost se odvaří a barva přejde z kalně žluté do hlubokého zlata a rovnoměrně prostoupí vším, co následuje.

Bude barvit. Ne možná - bude. Dřevěné vařečky, plastová prkénka, spáry na lince, světlé košile i konečky prstů to schytají, a na savých površích je to skoro natrvalo. Použijte kovovou nebo skleněnou misku, potřísněná místa utřete hned a ne později, a smiřte se s tím, že dobře používaná lžíce na kurkumu zůstane kurkumově zbarvená do konce života.

Kurkuma není egyptská plodina a pro většinu egyptského vaření není tradiční. Drtivou většinu světové kurkumy pěstuje a spotřebuje Indie a odtud pochází i tahle. V egyptských kuchyních se objevuje hlavně v rýži, v některých kuřecích a rybích pokrmech a v univerzálních směsích koření, které prodává každý attarin, ale páteří téhle kuchyně není tak jako kmín římský a koriandr a nemá smysl předstírat opak.

Kam patří, je všude jinde. Je základem indické, srílanské, thajské a perské kuchyně, je tou žlutou ve většině kari směsí, v hořčici a ve velkém množství nakládané zeleniny, a je to ona, kdo dělá rýžový pilaf zlatým. Jde do čočkové polévky, na pečený květák a brambory, do kuřecích marinád s jogurtem a česnekem a do míchaných vajec, pokud tenhle druh věcí máte rádi.

Spojujte ji s černým pepřem, kmínem římským, koriandrem, zázvorem, česnekem a chilli a dejte jí tuk a čas. Je to koření na pozadí, ne do popředí: doplňuje se pod ostatní, prohlubuje barvu pokrmu a zaobluje hrany, a funguje nejlíp tehdy, když ji nedokážete úplně pojmenovat.

Kurkuma má mimořádně dlouhou historii tradičního použití v jižní Asii a na Blízkém východě, ve vaření i jako barvivo, a je to tu podáno jako popis té historie, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.