Česnekový prášek - čistý egyptský česnek, bez soli

Nejdřív stojí za řeč to, co v tomhle sáčku není. Velká část česnekového prášku prodávaného v supermarketech není čistý česnek: je to česnek se solí, se škrobem nebo s protispékavou látkou, aby se i za vlhkého dne dobře sypal. Někdy se to řekne rovnou a jindy je to schované v drobném písmu. Tohle je 100% mletý sušený česnek a nic jiného, a proto se chová trochu jinak než sklenička, na kterou jste zvyklí.

Sám česnek je egyptský. Egypt patří k největším pěstitelům česneku na světě, a kdo se na jaře prošel trhem v Deltě, viděl na každém stánku viset copánky spletené z česneku. Je to tu vážná plodina a tenhle sáček je právě ta plodina usušená a umletá, ne dovezený prášek přebalený s místní etiketou.

Sušení mění česnek způsobem, který stojí za pochopení. V celém stroužku ta ostrá látka ještě neexistuje: stroužek drží prekurzor a enzym v oddělených prostorech a teprve když se pletivo poruší, oba se potkají a vznikne allicin, kvůli kterému syrový česnek štípe. Než je česnek nakrájený, usušený a umletý, tahle reakce už proběhla a usadila se. Zbude chuť měkčí, kulatější a slabě opečená, bez syrového kousnutí čerstvě rozdrceného stroužku.

Není to tedy čerstvý česnek v pohodlné podobě. Ve všem suchém je mnohem lepší než čerstvý - v suchých marinádách, ve směsích koření, v těstech na chleba a krekry, v zálivkách, které nesmějí mít syrovou hranu - protože prášek se v suché směsi rozejde rovnoměrně tak, jak vlhký stroužek nedokáže. Čerstvý česnek je lepší na začátku pánve, když syčí v oleji. Kuchyně, která vaří široce, chce obojí, a jedno druhé nezastoupí.

V egyptském vaření stojí vedle kmínu římského, koriandru a papriky, což je většina zdejšího každodenního slaného slovníku. Jde do směsí na koftu, do marinád na pečené kuře a grilovanou rybu, do bramborových pokrmů a do univerzálních směsí koření, které se v každém attarinu prodávají na váhu. A je to prostě to, po čem ve všední den sáhne uspěchaná kuchyně.

Zhruba platí, že čtvrt až půl lžičky nahradí jeden čerstvý stroužek. Do omáčky ho přidejte dost brzy, aby ztratil moučnatou hranu, ale nesmažte ho zprudka: prášek v sobě nemá vodu, která by ho chránila, a na rozpálené pánvi se během pár sekund spálí do hořkosti, kterou už nic nezachrání. Vmíchejte ho do teplého tuku nebo tekutiny, ne do kouřícího oleje.

Čistý česnekový prášek se hrudkuje. Ochotně na sebe váže vlhkost ze vzduchu a není tu žádná protispékavá látka, která by tomu bránila. Je to férová daň za to, že přesně víte, co v sáčku je, a snadno se to zvládne: nechte ho zavřený, dál od páry nad plotnou, a nikdy do něj nedávejte mokrou nebo horkou lžíci. Mírnou hrudku suchá lžíce rozbije.

Česnek se v Egyptě jí už tisíce let - objevuje se v hrobových obětinách i v často citované Hérodotově poznámce o tom, čím se živili stavitelé pyramid - a v tradičním vaření celého Středomoří má místo, jaké má málokterá surovina. Je to tu podáno jako popis té historie, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.