Pálivý chilli prášek - mletá egyptská shatta, opravdu pálivá

Tohle pálí a raději to řekneme hned nahoře, než abyste to zjistili až u večeře. Mele se z celých sušených červených lusků shatta včetně semínek, kde sedí velká část pálivosti, a má hodně daleko k mírnému červenému prášku, který se v mnoha supermarketech prodává jako chilli. Začněte se čtvrt lžičkou do pokrmu pro čtyři a přidávejte odtud.

Shatta je každodenní egyptské chilli. Je to ta červená pálivost, která přichází v mističce vedle koshari, která se míchá do fulu, která jde na grilovanou rybu v podniku na alexandrijském nábřeží. Usušená a umletá se z ní stane tohle: táž pálivost v podobě, která vydrží, cestuje a dá se přesně odměřit.

Pálivost je kapsaicin a stojí za to o něm vědět dvě věci. Soustředí se ve světlé přepážce, na které jsou přichycená semínka, ne v dužině, a proto je mletí z celého lusku pálivější než prášek z dužiny samotné. A rozpouští se v tuku a v alkoholu, ne ve vodě, a proto po příliš nadšené lžíci pomůže chléb, rýže, jogurt nebo mléko, kdežto sklenice vody skoro nic neudělá.

Netiskneme scovilleovskou hodnotu, protože žádnou naměřenou nemáme a vymyšlené číslo by bylo horší než žádné. Pálivost chilli se navíc mezi sklizněmi a ročníky opravdu liší tak, že by ji jediné vytištěné číslo zkreslovalo. Co vám říct můžeme, je poctivá praktická odpověď: než začnete s novým sáčkem vařit, ochutnejte pár zrnek na špičce prstu a podle toho hrnec posuďte.

Pálivost taky přichází se zpožděním. Ještě minutu nebo dvě po ochutnání narůstá, takže klasická chyba je ochutnat, rozhodnout, že to chce víc, přidat a pak se s první lžící pořádně potkat o minutu později. Ochuťte, počkejte a pak se rozhodněte. Jakmile je uvnitř, cesty zpátky není.

Kdy ho přidáte, mění to, co dělá. Vmíchané brzy se rozejde do pokrmu jako propojené teplo v pozadí, které všechno pozvedne, aniž by se hlásilo. Přidané na konci zůstane ostré a sedí navrchu, což je přesně to, co chcete v omáčce typu shatta nebo nasypané přes něco grilovaného. Stejně jako paprika se v horkém oleji rychle spálí, tak ho rozpouštějte krátce a mimo oheň, pokud vůbec.

Vyplatí se říct jasně, co tohle není. Není to paprika a v rozumném množství paprikovou barvicí práci neodvede. Není to ani chilli prášek v mexickém smyslu, což je směs obsahující kmín římský, oregano a česnek - tohle je čisté mleté chilli a nic jiného. Kdo chce barvu a sladkost, ať si koupí sladkou papriku.

Papriky se do Egypta dostaly přes osmanský svět a byly beze zbytku vstřebány do tradičního vaření země, až do bodu, kdy shatta na stole je prostě to, jak egyptské jídlo vypadá. Je to tu podáno jako historie, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.