Schwarzkümmel - Nigella, Habbat el Baraka

Fangen wir mit den Namen an, denn sie stiften mehr Verwirrung als jedes andere Gewürz hier. Nigella wird als Schwarzkümmel, als schwarzer Kümmel, als schwarzer Kreuzkümmel, als Kalonji und als Habbat el Baraka verkauft, und nur der erste Name ist ohne Umschweife richtig. Es ist weder Kümmel noch Kreuzkümmel und mit beiden nicht verwandt. Es ist Nigella sativa aus der Familie der Hahnenfußgewächse, und der Samen stammt aus einer papierenen Kapsel, die eine blassblaue Blüte hinterlässt. Wenn ein Rezept schwarzen Kreuzkümmel verlangt und Sie unsicher sind, entscheidet die Form: Nigellasamen sind klein, mattschwarz und kantig wie Kohlesplitter, während Kreuzkümmelsamen jeder Farbe gerippte Ovale sind.

Der Geschmack ist wirklich eigen. Roh ist er zwiebelig und leicht bitter mit einer pfeffrigen Schärfe im Hintergrund. Hitze verändert ihn völlig - dreißig Sekunden in der trockenen Pfanne oder in etwas Öl, und die Bitterkeit tritt zurück, während eine geröstete, nussige, fast sesamartige Qualität hervorkommt. Das ist die Version, die den meisten tatsächlich gefällt, und genau deshalb wird Nigella fast immer auf etwas Gebackenem oder Gebratenem verwendet statt roh am Ende untergerührt.

In Ägypten sind Brot und Käse seine Heimat. Er wird vor dem Backen über Baladi-Brot gestreut, wo die Samen in der Ofenhitze rösten, und er wird unter die salzigen Weißkäse gerührt, die zum Frühstück gegessen werden. Er taucht in manchem Eingelegten und in herzhaftem Gebäck auf. In der weiteren Region krönt er türkisches Pide und Simit, libanesisches Manaqish, indisches Naan und bengalische Fischcurrys, und er ist eine der fünf Saaten im bengalischen Panch Phoron.

Verwenden Sie ihn auf allem, was in den Ofen kommt. Bestreichen Sie ein Brot, ein Fladenbrot oder ein Blech Brötchen mit Ei und streuen Sie die Samen vor dem Backen darauf. Geben Sie ihn an Ofenkürbis, Kartoffeln oder Blumenkohl. Braten Sie ihn ein paar Sekunden in Butterschmalz oder Öl, bis er knistert, und gießen Sie alles über Linsen, Joghurt oder Reis - die Technik, die die indische Küche Tempern nennt, und sie funktioniert mit Nigella so gut wie mit allem anderen. Heben Sie ihn mit etwas Olivenöl unter Frischkäse oder Labneh.

Er ist eines der Gewürze, mit denen man leichter großzügig sein darf. Anders als Nelke oder Loomi übernimmt er kein Gericht, und ein gehäufter Teelöffel auf einem Brot ist normal statt übertrieben. Vermeiden Sie es, ihn roh ganz am Ende zuzugeben, wo die Bitterkeit nirgendwohin kann.

Der ägyptische Name Habbat el Baraka bedeutet Samen des Segens, und der Samen hat eine der am besten dokumentierten Geschichten dieses Katalogs - er war unter den Funden aus dem Grab des Tutanchamun. Er hat echte kulturelle Bedeutung in der islamischen Welt, wo er Gegenstand eines bekannten Hadith ist, und wird im Nahen Osten, in Nordafrika und in Südasien seit Langem in der traditionellen Medizin verwendet.

Wegen dieses Rufs wird Nigella mit einer langen Liste behaupteter Wirkungen vermarktet, und dieser Eintrag wiederholt bewusst keine davon. Er wird hier als das verkauft, was er in einer ägyptischen Küche ist: der schwarze Samen auf dem Brot und im Käse. Seine traditionelle und religiöse Stellung ist oben als Geschichte und Brauch beschrieben, nicht als Aussage darüber, was er bewirkt: keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.

Kaufen Sie ihn ganz und lassen Sie ihn ganz. Die Samen sind hart, lagern gut und werden fast immer unversehrt gebraucht - auf eine Oberfläche gestreut oder in heißem Fett knisternd. Für Nigellapulver gibt es kaum Bedarf, und wer auf Vorrat mahlt, wirft die Textur weg, die der halbe Grund ist, ihn überhaupt zu verwenden.