Ganze Gewürznelken

Eine Nelke ist kein Samen. Sie ist eine Blütenknospe, gepflückt bevor sie sich öffnet, und getrocknet, bis sie hart und dunkelbraun ist - daher die Form: ein sich verjüngender Stiel mit einem kleinen runden Kopf, der aus den ungeöffneten Blütenblättern besteht. Wer sie einmal als Knospe gesehen hat, sieht sie nie wieder anders, und das erklärt, warum Nelken sich beim Kochen so verhalten, wie sie es tun.

Sie sind das konzentrierteste Gewürz dieser ganzen Reihe, und zwar nicht knapp. Nelke besteht zu ungefähr 80 bis 90 Prozent aus Eugenol, einer einzigen Verbindung, die fast die gesamte Arbeit macht - warm, süß, medizinisch und auf der Zunge betäubend, wenn man eine ganz zerbeißt. Diese Betäubung ist real und derselbe Grund, warum Nelkenöl in der Zahnmedizin auftaucht. Nichts sonst in einer Gewürzschublade wird derart von einem einzigen Molekül beherrscht, und deshalb schmeckt Nelke nach sich selbst und nach nichts anderem - und überfährt ein Gericht so leicht.

Die praktische Folge ist einfach: Nehmen Sie weniger, als Sie denken. Ein oder zwei Nelken genügen, um einen Familientopf Reis zu parfümieren. Vier lassen den Reis nach Nelke schmecken. Acht machen ihn ungenießbar. Wer sich daran einmal die Finger verbrannt hat, unterdosiert Nelken danach für immer, was ein eigener Fehler ist - das Gewürz ist wirklich hervorragend, wenn die Menge stimmt.

In Ägypten kommen Nelken mit Schmorfleisch in den Topf, in den Fond für Fatta, in Mahshi und in die Ganzgewürzmischung, die Reis parfümiert. Im ganzen Mittelmeerraum werden sie für Fond in Zwiebeln gesteckt. Sie gehören in die Gewürztee- und Kaffeetraditionen der Region und in die Wintergetränke des halben Europa - Glühwein, gewürzter Apfelwein und die nelkengespickte Orange, die seit Jahrhunderten ein Weihnachtsschmuck ist.

Außerhalb der herzhaften Küche tragen sie eine enorme Menge Backwerk. Nelke steckt in Lebkuchen, in Spekulatius, in Kürbisgewürz, in Weihnachtskuchen und in den meisten Mischgewürzen. Sie steckt außerdem in Garam Masala, im chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver, in äthiopischem Berbere und in der Einlegemischung für alles von Hering bis Torshi. Nur sehr wenige Gewürze spannen so mühelos zwischen süß und herzhaft.

Nelken sind nicht ägyptisch und waren es nie. Sie stammen von den Molukken in Indonesien, den ursprünglichen Gewürzinseln, und wuchsen über eine lange Strecke der Geschichte nirgendwo sonst auf der Erde. Diese eine Tatsache hat erstaunlich viel Weltgeschichte geformt: Erst die Portugiesen und dann die Niederländer kämpften um die Kontrolle des Handels, die Niederländer gingen so weit, Nelkenbäume außerhalb der von ihnen gehaltenen Inseln zu vernichten, und am Ende wurden die Pflanzen herausgeschmuggelt und anderswo angesiedelt. Die Nelke in Ihrer Küche ist die direkte Nachfahrin einer der umkämpftesten Handelswaren, die es je gegeben hat.

Kaufen Sie sie ganz. Gemahlene Nelke verliert ihre Kopfnoten binnen Wochen, und was bleibt, ist die flache medizinische Basis - genau der Teil, den Menschen als unangenehm beschreiben. Ganze Knospen halten ihr Öl versiegelt und lassen sich in Sekunden mahlen, wenn Sie Pulver brauchen. Gute Nelken sind prall statt schrumpelig, noch leicht ölig, und hinterlassen einen Duft an den Fingern, wenn man eine zwischen ihnen reibt.

In Ägypten kommen bei kaltem Wetter oft ein oder zwei Nelken in den Tee, und das ist hier als Beschreibung dieses Brauchs gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.