Schwarze Pfefferkörner - ganz

Schwarzer Pfeffer ist die getrocknete unreife Frucht von Piper nigrum, einer Kletterliane der feuchten Tropen. Schwarzer, weißer und grüner Pfeffer sind dieselbe Beere, nur anders behandelt: Schwarz wird unreif gepflückt und mit Schale in der Sonne getrocknet, wobei er nachdunkelt und schrumpelt; Weiß darf reifen, wird dann eingeweicht und geschält, was den größten Teil des Aromas nimmt und sauberere Schärfe lässt; Grün wird unreif gepflückt und konserviert, bevor er bräunen kann. Rosa Pfefferkörner sind überhaupt kein Pfeffer, sondern die Frucht eines nicht verwandten Baumes.

Das ist keine ägyptische Kultur, und wir tun nicht so. Pfeffer braucht Monsunregen und ein tropisches Kronendach, und Ägypten hat beides nicht, also ist unserer importiert - wie aller Pfeffer in Ägypten seit jeher. Was Ägypten hat, ist eine der längsten Pfeffergeschichten überhaupt. In den Nasenlöchern der Mumie Ramses' II., der um 1213 v. Chr. starb, fanden sich Pfefferkörner; indischer Pfeffer erreichte Ägypten also vor dreitausend Jahren, über die Route durch die Häfen am Roten Meer, die Alexandria später reich machte. Ägypten ist seit sehr langer Zeit ein Pfefferland, ohne je eine Liane gezogen zu haben.

Pfeffer erledigt zwei getrennte Aufgaben, und sie zerfallen unterschiedlich schnell. Die Schärfe kommt von Piperin, einem Alkaloid, das stabil ist, kaum flüchtig, und Mahlen, Lagern und Kochen nahezu unbegrenzt übersteht. Der Geruch - die helle, holzige, leicht kiefer- und zitrusartige Note, die frischen Pfeffer erst lohnend macht - stammt von flüchtigen Terpenen, die in dem Moment entweichen, in dem ein Korn bricht. Das ist das Argument für die Pfeffermühle in einem Satz: Fertig gemahlener Pfeffer hat noch seine ganze Schärfe und fast keinen Geruch mehr, wirkt also flach und bloß scharf.

Das erklärt auch einen vermeidbaren Kochfehler. Pfeffer, der zu Beginn eines langen Schmorens dazukommt, verliert sein Aroma in den Dampf und lässt nur Schärfe zurück - deshalb kann ein Eintopf hart und unparfümiert schmecken, obwohl Sie sorgfältig gepfeffert haben. Geben Sie wenig früh dazu, wenn die Schärfe eingebunden sein soll, und mahlen Sie für den Geruch frisch über das fertige Gericht. Grob gemahlen gibt Ausbrüche und passt zu Steak und Salat; fein gemahlen verteilt sich und passt in Saucen und Teige.

Kaufen Sie ganz und sehen Sie sich die Körner erst an. Gute Pfefferkörner sind dicht, hart, gleichmäßig dunkel und gleich groß, und sie sollten kräftig riechen, sobald der Beutel aufgeht. Leichte, hohl wirkende Körner und feiner Abrieb am Boden deuten auf eine alte oder schlecht gereinigte Partie.

In der ägyptischen Küche ist Pfeffer überall und wird fast nie angekündigt. Er steckt in der Würzung von Kofta und Hawawshi, in Schawarma-Mischungen, in Fatta, in Suppen und gefülltem Gemüse und in der Paste für Grillfleisch und Hähnchen. Er ist eines der sieben Gewürze im ägyptischen Baharat. Außerhalb Ägyptens gibt es kaum etwas, wo er nicht hingehört, und deshalb ist er das Produkt dieser Reihe, das wir zuerst empfehlen würden.

Ein praktischer Hinweis zur Staffel. Pfeffer ist dicht, die Gewichte täuschen also: 150 g sind ein kleiner Beutel, der eine Mühle viele Male füllt. Anders als bei den Blatttees sind die großen Größen wirklich lagerfähig, denn ganze Körner halten ihr Aroma jahrelang, wenn sie trocken, dunkel und verschlossen bleiben.

Pfeffer gilt in Ägypten traditionell als wärmendes Gewürz, das man in den kalten Monaten in der Suppe nimmt, und das ist hier als Beschreibung dieses Brauchs gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und kein Ersatz für den Rat einer Ärztin, eines Arztes oder einer Apotheke.