Lorbeerblätter - ganz

Lorbeer ist das Unauffälligste dieser Reihe und eines der Dinge, auf die man am schwersten verzichtet. Niemand isst ein Gericht und sagt, es schmecke nach Lorbeer. Lassen Sie ihn aus einem Fond weg, und irgendetwas ist flach, auf eine Art, die sich schwer benennen lässt. Er wirkt unter den anderen Aromen statt neben ihnen, und deshalb wird er leicht unterschätzt und leicht zu kaufen vergessen.

Das Blatt stammt von Laurus nobilis, dem mediterranen Lorbeer - einem dichten immergrünen Baum, der rund um das Becken wächst, auch in Ägypten. Getrocknete Blätter sind steif, matt olivgrün und brechen, statt sich zu biegen. Zerreiben Sie eines, und der Geruch ist harzig und kühl, ein wenig wie Eukalyptus, mit etwas Blumigem und leicht Bitterem dahinter. Diese kühle Note ist Eucalyptol, dieselbe Verbindung, die auch Rosmarin und Kardamom einen Teil ihres Charakters gibt.

Ungewöhnlich an Lorbeer ist, dass er Zeit und Flüssigkeit braucht. Die meisten Gewürze geben ihr Aroma in einer heißen Pfanne in unter einer Minute ab. Lorbeer gibt auf diesem Weg so gut wie nichts ab. Seine Verbindungen werden langsam durch Köcheln herausgelöst, und deshalb gehört er in Fond, Suppe, Schmorgerichte, Bohnen, Tomatensauce und Reis und tut im schnellen Pfannengericht sehr wenig. Nach zwanzig Minuten fängt er an zu zählen; eine Stunde ist besser.

In der ägyptischen Küche kommt Lorbeer in den Fleischfond, in Fatta, in Kawari und andere lang geköchelte Gerichte und in den Topf, wenn Fleisch für eine andere Verwendung gekocht wird. Rund um das Mittelmeer steckt er im Bouquet garni mit Thymian und Petersilie, in Ragu, in Bohnengerichten, in Einlegelake und im Sud zum Pochieren von Fisch. Er hat außerdem aus einem ganz anderen Grund eine lange Verbindung zum Vorratsschrank: Ganze Blätter werden traditionell in Behälter mit Mehl, Reis und Hülsenfrüchten gelegt.

Die praktischen Regeln sind kurz. Ein oder zwei Blätter für einen Familientopf. Früh zugeben, damit sie Zeit zum Arbeiten haben. Vor dem Servieren herausnehmen, denn ein getrocknetes Lorbeerblatt bleibt steif und scharfkantig, egal wie lange es kocht, und ist wirklich unangenehm zu beißen. Und zerbröseln Sie sie aus demselben Grund nicht in ein Gericht, das Sie nicht abseihen können.

Qualität sieht man hier deutlicher als bei den meisten Gewürzen. Guter getrockneter Lorbeer ist noch grünlich und bricht sauber; alter Lorbeer ist ins Graubraune verblasst, hat fast seinen ganzen Duft verloren und ist nahezu nutzlos - das klassische Glas, das fünf Jahre im Schrank steht und nichts beiträgt. Zerreiben Sie ein Blatt zwischen den Fingern, bevor Sie es nehmen. Riecht es nach nichts, schmeckt es auch nach nichts.

Kein anderes Blatt dieser Reihe trägt so viel kulturelles Gewicht. Der Lorbeerkranz war das griechische und römische Zeichen des Sieges, getragen von Siegern und von Dichtern, und das Wort Laureat trägt ihn bis heute. Der Baum war Apollon geweiht, und antike Quellen beschreiben die Priesterin in Delphi, die vor ihren Prophezeiungen Lorbeer kaute. Nur sehr wenige Küchenzutaten haben eine solche Geschichte im Rücken.

In Teilen des Mittelmeerraums wird Lorbeer bei kaltem Wetter traditionell auch in warme Getränke gegeben, und das ist hier als Beschreibung dieses Brauchs gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.