Ingwerpulver - gemahlener getrockneter Ingwer

Das Nützlichste, was man über Ingwerpulver wissen kann, ist, dass es nicht frischer Ingwer ohne Wasser ist. Das Trocknen verändert ihn wirklich. Die spitze, helle, fast zitronige Schärfe des frischen Ingwers stammt weitgehend von Gingerol; beim Trocknen wandelt sich ein großer Teil davon in Shogaol um, das in einer anderen Tonlage scharf ist - tiefer, runder, langsamer im Kommen und langsamer im Gehen. Die aromatischen Kopfnoten, die frischen Ingwer grün und zitrusartig riechen lassen, verschwinden weitgehend.

Die praktische Folge ist, dass die beiden in keiner Richtung austauschbar sind. Pulver in ein Pfannengericht zu geben, das frischen wollte, ergibt eine trübe Wärme, wo Sie Helligkeit wollten. Frischen in Lebkuchen zu geben, ergibt Feuchtigkeit und eine dünne, spitze Schärfe, wo Sie dieses tiefe, anhaltende Glühen wollten. Rezepte, die eines von beiden nennen, meinen es meistens auch, und eine Küche, die breit kocht, will beide.

Was der getrocknete Ingwer ganz für sich hat, ist das Backen. Lebkuchen, Ingwerkekse, Parkin, Spekulatius, Kürbiskuchen und Weihnachtskuchen bauen alle darauf auf, und keines davon funktioniert mit frischem. Er ist eine Grundlage von Mischgewürz und Kürbisgewürz, von Garam Masala und dem chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver, von marokkanischem Ras el Hanout und von den jemenitisch geprägten Mischungen, die auf der Arabischen Halbinsel verwendet werden. Außerdem verteilt er sich gleichmäßig in einer trockenen Mischung, wie geriebene frische Wurzel es nicht kann.

In Getränken ist er hervorragend. Ingwer in heiße Milch oder Tee gerührt ist bei kaltem Wetter in ganz Ägypten und der weiteren Region ein verbreiteter Trost, er gehört in Sahlab, und er ist die Basis sehr vieler warmer Wintergetränke. Ein Viertelteelöffel in einer Tasse reicht meist völlig - er ist konzentrierter, als man erwartet, und er baut sich noch ein bis zwei Minuten nach dem ersten Schluck weiter auf.

Ingwer ist ein Rhizom wie Kurkuma und mit ihr nah verwandt: Zingiber officinale, ein unterirdischer Spross statt einer Wurzel, auch wenn alle ihn Wurzel nennen. Er ist im maritimen Südostasien heimisch und war eines der ersten Gewürze, die auf den Handelswegen nach Westen reisten und in der Antike die Mittelmeerwelt erreichten. Heute wird er in den ganzen Tropen angebaut, und er ist keine ägyptische Kultur.

In der herzhaften Küche ist er in Ägypten weniger prominent als am Golf oder in Südasien, aber er taucht in Gewürzmischungen für Fleisch und Huhn auf, in einigen Fischgerichten und in den losen Allzweckmischungen des Attarin. In der Levante und auf der Arabischen Halbinsel ist er weit zentraler, und er passt natürlich zu Zimt, Kardamom und Nelke, die es in unserer Reihe schon gibt.

Verwenden Sie ihn in gekochten Gerichten eher früh als spät, damit sich die Schärfe einfügt, und seien Sie zurückhaltend, bis Sie den Beutel kennen - die Stärke schwankt zwischen Chargen getrockneten Ingwers stärker als bei den meisten Gewürzen. Beim Backen folgen Sie dem Rezept: Lebkuchenmengen sehen alarmierend aus und stimmen.

Ingwer hat in Ägypten, im Nahen Osten und in Asien eine außerordentlich lange Geschichte traditioneller Verwendung in der Küche und in heißen Getränken, und das ist hier als Beschreibung dieser Geschichte gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.