Scharfes Chilipulver - gemahlene ägyptische Shatta, wirklich scharf

Dieses Pulver ist scharf, und wir sagen es lieber ganz oben, als dass Sie es beim Abendessen herausfinden. Es wird aus ganzen getrockneten roten Shatta-Schoten samt Kernen gemahlen, und dort sitzt ein großer Teil des Brennens; es ist weit entfernt von dem milden roten Pulver, das in vielen Supermärkten als Chili verkauft wird. Beginnen Sie mit einem Viertelteelöffel in einem Gericht für vier und gehen Sie von dort aus höher.

Shatta ist die alltägliche ägyptische Chili. Sie ist die rote Schärfe, die in einer kleinen Schale neben dem Koshari steht, die ins Ful gerührt wird, die in Alexandria am Meer auf den gegrillten Fisch kommt. Getrocknet und gemahlen wird daraus dies: dieselbe Schärfe in einer Form, die sich hält, die mitreist und die sich genau dosieren lässt.

Das Brennen ist Capsaicin, und dazu lohnt es sich, zwei Dinge zu wissen. Es sammelt sich in den hellen Scheidewänden, an denen die Kerne sitzen, und nicht im Fruchtfleisch, weshalb ein Mahlgut aus der ganzen Schote wie dieses schärfer ist als ein Pulver aus reinem Fleisch. Und es löst sich in Fett und Alkohol, aber nicht in Wasser, weshalb Brot, Reis, Joghurt oder Milch nach einem zu beherzten Löffel helfen und ein Glas Wasser fast nichts ausrichtet.

Wir drucken keinen Scoville-Wert, weil wir keinen gemessenen haben und eine erfundene Zahl schlimmer wäre als gar keine. Die Schärfe von Chili schwankt außerdem wirklich zwischen Ernten und Jahreszeiten, und eine einzelne gedruckte Zahl würde das falsch darstellen. Was wir Ihnen sagen können, ist die ehrliche praktische Antwort: Probieren Sie ein paar Körner auf der Fingerkuppe, bevor Sie mit einem neuen Beutel kochen, und beurteilen Sie den Topf danach.

Die Schärfe kommt außerdem verzögert. Sie baut sich noch ein bis zwei Minuten nach dem Probieren weiter auf, und der klassische Fehler ist deshalb: probieren, entscheiden, es brauche mehr, mehr zugeben - und dem ersten Löffel dann eine Minute später richtig begegnen. Würzen, warten, dann entscheiden. Es gibt keinen Weg zurück, wenn es einmal drin ist.

Wann Sie sie zugeben, ändert, was sie tut. Früh eingerührt löst sie sich als eingefügte Hintergrundwärme im Gericht auf, die alles anhebt, ohne sich anzukündigen. Am Ende zugegeben bleibt sie scharf und sitzt obenauf, und genau das will man in einer Sauce nach Shatta-Art oder über etwas Gegrilltem. Wie Paprikapulver verbrennt sie schnell in heißem Öl, blühen Sie sie also nur kurz und weg von der Hitze auf, wenn überhaupt.

Es lohnt sich, klar zu sagen, was das hier nicht ist. Es ist kein Paprikapulver und wird dessen färbende Arbeit in keiner sinnvollen Menge leisten. Es ist auch kein Chilipulver im mexikanischen Sinn, das eine Mischung mit Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch ist - das hier ist reine gemahlene Chili und sonst nichts. Wer Farbe und Süße will, kauft stattdessen das süße Paprikapulver.

Paprikaschoten erreichten Ägypten über die osmanische Welt und wurden vollständig in die traditionelle Küche des Landes aufgenommen, so sehr, dass Shatta auf dem Tisch heute schlicht dazugehört, wenn ein ägyptisches Essen aufgetragen wird. Das ist hier als Geschichte gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.