Gemahlene Kurkuma - Gelbwurz

Kurkuma ist ein Rhizom, kein Samen und keine Rinde - ein unterirdischer Spross von Curcuma longa, einer Verwandten des Ingwers, und wer sie einmal frisch gesehen hat, erkennt darin eine kleine Ingwerwurzel mit erstaunlich orangefarbenem Fleisch. Von dort zum Pulver in diesem Beutel sind es drei Schritte: Die Rhizome werden gekocht, hart getrocknet und dann gemahlen. Das Kochen macht die Farbe gleichmäßig und stabil, und es ist der Grund, warum Kurkuma eines der wenigen Gewürze ist, die man wirklich besser gemahlen kauft - getrocknete Kurkuma ist so hart, dass eine Haushaltsmühle nichts damit anfangen kann.

Fast alle kaufen Kurkuma wegen der Farbe und stellen dann fest, dass sie eine eigene Meinung hat. Für sich genommen ist sie erdig und muffig mit echter Bitterkeit und einer leichten Pfeffrigkeit im Hintergrund. Zu viel davon macht ein Gericht nicht goldener, sondern bitter und kreidig, und das ist der mit Abstand häufigste Fehler im Umgang mit ihr. Ein Viertel- bis halber Teelöffel leistet in einem Familientopf genau das, was Sie wollen.

Die Farbe kommt von Curcumin, und das ist fettlöslich statt wasserlöslich. Diese eine Tatsache erklärt fast alles über den richtigen Umgang mit Kurkuma. Am Ende in eine wässrige Brühe eingerührt, bleibt sie leicht grießig und schmeckt roh. Zwanzig oder dreißig Sekunden zu Beginn in heißem Öl, Butterschmalz oder Butter aufgeblüht, löst sie sich im Fett, die Rohnote kocht weg, und die Farbe geht von stumpfem Gelb in tiefes Gold über und verteilt sich gleichmäßig in allem, was danach folgt.

Sie färbt. Nicht vielleicht - sicher. Holzlöffel, Kunststoffbretter, Fugen auf der Arbeitsplatte, helle Hemden und Fingerkuppen nehmen sie an, und auf porösen Oberflächen ist das nahezu dauerhaft. Nehmen Sie eine Schüssel aus Metall oder Glas, wischen Sie Spritzer sofort statt später weg, und finden Sie sich damit ab, dass ein viel benutzter Kurkumalöffel für den Rest seines Lebens kurkumafarben bleibt.

Kurkuma ist keine ägyptische Kultur und gehört nicht zur traditionellen ägyptischen Küche. Indien baut und verbraucht den überwiegenden Teil der weltweiten Kurkuma an, und von dort kommt auch diese. In ägyptischen Küchen taucht sie vor allem in Reis, in einigen Hähnchen- und Fischgerichten und in den Allzweckmischungen auf, die es in jedem Attarin gibt, aber sie ist nicht das Rückgrat dieser Küche, wie Kreuzkümmel und Koriander es sind, und es hat keinen Sinn, so zu tun.

Ihr Platz ist überall sonst. Sie ist eine Grundlage der indischen, srilankischen, thailändischen und persischen Küche, sie ist das Gelb in den meisten Currypulvern, im Senf und in sehr vielen Eingelegten, und sie ist es, die einen Reispilaw golden macht. Sie kommt in Linsensuppe, an Ofenblumenkohl und Kartoffeln, in Hähnchenmarinaden mit Joghurt und Knoblauch und in Rührei, wenn man so etwas mag.

Kombinieren Sie sie mit schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Knoblauch und Chili, und geben Sie ihr Fett und Zeit. Sie ist ein Hintergrundgewürz und kein Hauptdarsteller: Sie füllt unter den anderen auf, vertieft die Farbe eines Gerichts und rundet die Kanten ab, und sie wirkt am besten, wenn man sie nicht ganz heraushört.

Kurkuma hat in Südasien und im Nahen Osten eine außerordentlich lange Geschichte traditioneller Verwendung, in der Küche wie als Farbstoff, und das ist hier als Beschreibung dieser Geschichte gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.