Knoblauchpulver - reiner ägyptischer Knoblauch, ohne Salz

Das Erste, was man zu diesem Pulver sagen sollte, ist, was nicht darin ist. Ein großer Teil des im Supermarkt verkauften Knoblauchpulvers ist kein reiner Knoblauch: Es ist Knoblauch mit Salz oder mit Stärke oder mit einem Trennmittel, damit es auch an einem schwülen Tag frei rieselt. Manchmal steht das klar auf der Packung und manchmal versteckt im Kleingedruckten. Das hier ist 100% gemahlener getrockneter Knoblauch und sonst nichts, und deshalb verhält es sich ein wenig anders als das Glas, das Sie vielleicht kennen.

Der Knoblauch selbst ist ägyptisch. Ägypten gehört zu den größten Knoblauchanbauländern der Welt, und wer im Frühjahr über einen Markt im Delta gegangen ist, hat die geflochtenen Zöpfe an jedem Stand hängen sehen. Das ist hier eine ernstzunehmende Kultur, und dieser Beutel ist diese Ernte, getrocknet und gemahlen, statt importiertes Pulver, das mit einem lokalen Etikett neu abgefüllt wurde.

Das Trocknen verändert Knoblauch auf eine Weise, die man kennen sollte. In der unversehrten Zehe existiert der scharfe Stoff noch gar nicht: Die Zehe hält eine Vorstufe und ein Enzym in getrennten Kammern, und erst wenn das Gewebe verletzt wird, treffen die beiden aufeinander und bilden Allicin, das rohen Knoblauch so scharf macht, dass er beißt. Bis der Knoblauch geschnitten, getrocknet und gemahlen ist, ist diese Reaktion abgelaufen und zur Ruhe gekommen. Zurück bleibt etwas Milderes, Runderes, leicht Geröstetes ohne die rohe Schärfe einer frisch zerdrückten Zehe.

Das hier ist also kein frischer Knoblauch in bequemer Form. Für alles Trockene ist es weit besser als frisch - Trockenwürzungen, Gewürzmischungen, Brot- und Cracker-Teige, Dressings ohne rohe Kante -, weil ein Pulver sich gleichmäßig in einer trockenen Mischung verteilt, was eine feuchte Zehe nicht kann. Frischer Knoblauch ist besser am Anfang, wenn er im Öl in der Pfanne brutzelt. Eine Küche, die breit kocht, will beides, und keines vertritt das andere.

In der ägyptischen Küche steht er neben Kreuzkümmel, Koriander und Paprika, und damit neben fast dem ganzen herzhaften Alltagsvokabular hier. Er kommt in Kofta-Massen, in Würzungen für Brathähnchen und gegrillten Fisch, in Kartoffelgerichte und in die losen Mischgewürze, die es in jedem Attarin gibt. Und er ist schlicht das, wonach eine Küche unter der Woche greift.

Als grobe Umrechnung ersetzt ein Viertel- bis halber Teelöffel eine frische Zehe. Geben Sie ihn früh genug in eine Sauce, dass er seine staubige Kante verliert, aber braten Sie ihn nicht scharf an: Ein Pulver hat kein Wasser, das es schützt, und verbrennt in einer heißen Pfanne binnen Sekunden bitter, ohne dass sich das noch retten ließe. Rühren Sie ihn in warmes Fett oder warme Flüssigkeit, statt ihn in rauchendes Öl zu werfen.

Reines Knoblauchpulver klumpt. Es zieht Feuchtigkeit aus der Luft, und es gibt hier kein Trennmittel, das das verhindert. Das ist ein fairer Tausch dafür, genau zu wissen, was im Beutel ist, und es lässt sich leicht handhaben: verschlossen halten, vom Wasserdampf über dem Herd fernhalten und niemals einen nassen oder heißen Löffel hineinstecken. Ein sanfter Klumpen zerfällt unter einem trockenen Löffel.

Knoblauch wird in Ägypten seit Jahrtausenden gegessen - er taucht in Grabbeigaben auf und in der viel zitierten Notiz Herodots darüber, womit die Pyramidenbauer verpflegt wurden -, und er hat in der traditionellen Küche des ganzen Mittelmeerraums einen Platz, den wenige Zutaten erreichen. Das ist hier als Beschreibung dieser Geschichte gemeint, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.