Αιγυπτιακό καρύκευμα για σαουάρμα

Η σαουάρμα είναι μέθοδος πριν γίνει συνταγή: λεπτές φέτες μαριναρισμένου κρέατος στοιβαγμένες σε κώνο πάνω σε κατακόρυφη σούβλα, που γυρίζει μπροστά σε φλόγα για ώρες, και ξύνεται σε λωρίδες καθώς ψήνεται η εξωτερική επιφάνεια. Η σούβλα είναι το κομμάτι που δεν μπορείτε να φέρετε σπίτι. Η μαρινάδα είναι το κομμάτι που μπορείτε, και εκεί ζει σχεδόν όλη η γεύση.

Η γλυκιά πάπρικα πάει μπροστά σε αυτό το μείγμα, και πάει μπροστά για δύο λόγους. Κουβαλά το βαθύ κόκκινο χρώμα που κάνει τη σαουάρμα να μοιάζει με σαουάρμα, και δίνει μια ήπια, φρουτώδη γλύκα που αντέχει ένα μακρύ μαρινάρισμα χωρίς να πικρίζει. Το κύμινο και ο κόλιαντρος ακολουθούν και κάνουν αυτό που κάνουν πάντα στην αιγυπτιακή κουζίνα: γήινη βάση, εσπεριδοειδής ανύψωση.

Μετά τα ζεστά μπαχαρικά, και εδώ χωρίζουν οι δρόμοι ενός μείγματος σαουάρμα από ένα μείγμα κόφτα. Η κανέλα και το μπαχάρι είναι πιο μπροστά εδώ, μαζί τους μπαίνει το κάρδαμο, και υπάρχει μια μικρή ποσότητα γαρύφαλλου και μοσχοκάρυδου τελείως πίσω. Αυτή η ζεστή, αμυδρά γλυκιά άκρη είναι που κάνει το ξυμένο κρέας μέσα στο ψωμί να έχει γεύση Καΐρου και όχι μιας γενικής σχάρας, και είναι ο λόγος που το ίδιο μείγμα δουλεύει σε κοτόπουλο και σε μοσχάρι.

Υπάρχει και λίγος κουρκουμάς, και η δουλειά του είναι το χρώμα και όχι η γεύση. Η σαουάρμα από κοτόπουλο πρέπει να βγαίνει από το τηγάνι χρυσή και όχι χλωμή, και ο κουρκουμάς μαζί με την πάπρικα το πετυχαίνουν χωρίς τίποτα τεχνητό. Στην ποσότητα που χρησιμοποιείται εδώ δεν θα τον γευτείτε ως κουρκουμά· πηγαίνετέ τον πολύ παραπέρα και το μείγμα γίνεται πικρό και κιμωλιώδες, που είναι το συνηθισμένο λάθος.

Το μείγμα είναι χωρίς αλάτι. Η σαουάρμα αλατίζεται κανονικά μέσα στη μαρινάδα και μετά τρώγεται με ταχίνι, τουρσιά και καμιά φορά αλατισμένες τηγανητές πατάτες μέσα στο ίδιο σάντουιτς, οπότε το πόσο αλάτι ανήκει στο κρέας εξαρτάται εξ ολοκλήρου από το τι βάζετε γύρω του. Αυτή η απόφαση μένει δική σας. Δεν υπάρχει ούτε άμυλο, φρυγανιά ή χρωστική.

Αξίζει να γραφτεί η μέθοδος, γιατί η μαρινάδα κάνει όλη τη δουλειά που θα έκανε η σούβλα. Για 500 g μπούτι κοτόπουλου ή μοσχάρι κομμένο λεπτό αντίθετα στις ίνες, βάλτε περίπου τρία κοφτά κουταλάκια του γλυκού - περίπου 15 g - με δύο κουταλιές γιαούρτι ή λάδι, τον χυμό μισού λεμονιού, δύο σκελίδες σκόρδο λιωμένες και αλάτι κατά το γούστο σας. Το γιαούρτι ταιριάζει στο κοτόπουλο, το λάδι με λίγο ξίδι στο μοσχάρι.

Μαρινάρετε στο ψυγείο τουλάχιστον δύο ώρες και κατά προτίμηση όλη τη νύχτα, και μετά ψήστε το δυνατά και γρήγορα σε φαρδύ τηγάνι, σε δόσεις, ώστε το κρέας να ροδίσει αντί να βράσει. Παραφορτώστε το τηγάνι και θα βγάλει νερό και θα γίνει γκρίζο. Αφήστε τις άκρες να πιάσουν και να γίνουν ελαφρώς τραγανές - αυτό το κάψιμο είναι που αντικαθιστά τη σούβλα στο σπίτι. Σερβίρετε σε πίτα με ταχίνι, ντομάτα, μαϊντανό και τουρσιά.

Το καρυκευμένο, μαριναρισμένο ψητό κρέας αυτού του είδους έχει μακρά ιστορία παραδοσιακής χρήσης σε όλη την Αίγυπτο και την ανατολική Μεσόγειο, και αυτό προσφέρεται εδώ ως περιγραφή αυτής της ιστορίας και όχι ως ισχυρισμός υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή. Το ίδιο μείγμα αξίζει να το έχετε για ψητό κουνουπίδι και ρεβίθια, που δέχονται μια μαρινάδα σαουάρμα εξαιρετικά καλά.