Σκόνη αποξηραμένου λεμονιού - αλεσμένο λούμι (μαύρο λάιμ)

Μια σημείωση για το όνομα πριν από οτιδήποτε άλλο. Τα μπαχαράδικα της Αιγύπτου και του Κόλπου το λένε αποξηραμένο λεμόνι, και αυτό γράφει το σακουλάκι, αλλά ο καρπός είναι βοτανικά λάιμ - Citrus aurantiifolia - και στα αραβικά του Κόλπου λέγεται λούμι. Και τα δύο ονόματα είναι σωστά στο δικό τους επίπεδο, οπότε η καταχώριση κρατά το όνομα που θα ζητούσατε πραγματικά σε ένα μαγαζί και εξηγεί τη βοτανική.

Αυτός είναι ο ίδιος καρπός με τα ολόκληρα αποξηραμένα μαύρα λάιμ που πουλάμε ως λούμι, αλεσμένος σε σκόνη. Τα ολόκληρα λάιμ βράζονται σε αλατόνερο και μετά αφήνονται στον ήλιο ώσπου να γίνουν σκληρά, κούφια, ελαφριά για το μέγεθός τους και χρωματισμένα από ανοιχτό καφέ ως σχεδόν μαύρο· τα πιο σκούρα έχουν στεγνώσει περισσότερο και έχουν βαθύτερη γεύση. Η σκόνη είναι αυτή ακριβώς η μεταμόρφωση, αλεσμένη.

Η σκόνη και ο ολόκληρος καρπός δεν εναλλάσσονται. Ένα ολόκληρο λούμι είναι για μακρύ μαγείρεμα: το τρυπάτε, το ρίχνετε σε ένα γιαχνί ή σε μια κατσαρόλα ρύζι από την αρχή, το αφήνετε να δίνει αργά για μια ώρα και το ψαρεύετε έξω. Η σκόνη είναι για όλα όσα ο ολόκληρος καρπός δεν μπορεί να κάνει - τριψίματα, ξηρές μαρινάδες, ντρέσινγκ, πασπάλισμα πάνω σε ψητό ψάρι, ανακάτεμα στη σούπα στο τέλος.

Η γεύση εκπλήσσει όσους περιμένουν εσπεριδοειδές. Είναι ξινή, αλλά καθόλου σαν φρέσκο λεμόνι: το λιάσιμο τη ζυμώνει και τη σκουραίνει, οπότε αυτό που παίρνετε είναι μουχλιασμένο, σαν τσάι και ελαφρά πικρό, με μια στεγνή ξινάδα στο πίσω μέρος αντί για μια φωτεινή μπροστά. Κάποιοι τη βρίσκουν παράξενη για δύο πιάτα και μετά δεν μπορούν να μαγειρέψουν χωρίς αυτήν.

Το σπίτι της είναι ο Κόλπος, το Ιράκ και το Ιράν - μαχμπούς και κάπσα, τα ξινά γιαχνιά, το ρύζι που μαγειρεύεται μαζί της - αλλά έχει πραγματική θέση και γύρω από την αιγυπτιακή ακτή της Ερυθράς Θάλασσας, ιδίως με ψάρι. Δοκιμάστε τη σε τρίψιμο με κόλιανδρο, κύμινο και τσίλι πάνω σε ολόκληρο ψητό ψάρι, ανακατεμένη σε φακή ή ντοματόσουπα στο τέλος, ή μέσα σε ένα πιλάφι.

Χρησιμοποιήστε τη με φειδώ, γιατί η πίκρα που την κάνει ενδιαφέρουσα θα κυριεύσει ένα πιάτο αν βαρύνετε το χέρι. Ένα τέταρτο ως μισό κουταλάκι φτάνει για μια οικογενειακή κατσαρόλα σούπα, και περίπου ένα κουταλάκι σε ένα τρίψιμο για ολόκληρο ψάρι. Ρίξτε τη αργά στο μαγείρεμα - το πολύ σιγοβράσιμο βγάζει μόνο περισσότερη από την πικρή πλευρά. Δοκιμάστε, προσθέστε, δοκιμάστε ξανά.

Για την καθαρότητα: αυτό είναι εκατό τοις εκατό αλεσμένο αποξηραμένο λάιμ και τίποτα δεν έχει προστεθεί. Αυτό μετράει εδώ περισσότερο απ' ό,τι σχεδόν οπουδήποτε αλλού στη σειρά, γιατί η σκόνη αποξηραμένου λεμονιού κόβεται πολύ συχνά με κιτρικό οξύ - είναι φθηνό, κάνει μια αδύναμη σκόνη να διαβάζεται πιο ξινή, και είναι ακριβώς αυτό για το οποίο προειδοποιεί η σημείωση του καταλόγου. Εδώ δεν υπάρχει καθόλου, ούτε άμυλο.

Το λούμι δεν είναι αιγυπτιακή καλλιέργεια και η καταχώριση το λέει αντί να υπονοεί το αντίθετο: τα αποξηραμένα λάιμ είναι προϊόν του Κόλπου, κλασικά ομανίτικο, που φτάνει στην Αίγυπτο με το εμπόριο επί αιώνες και αλέθεται εδώ. Χρησιμοποιείται από παλιά στην κουζίνα της περιοχής ως μέσο οξύτητας. Αυτό προσφέρεται ως περιγραφή του εθίμου και όχι ως ισχυρισμός υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή. Τα συσκευασμένα ξηρά τρόφιμα για προσωπική χρήση περνούν κανονικά σε ΕΕ και ΗΒ· οι κανόνες αλλάζουν, ελέγξτε τη σελίδα του τελωνείου σας πριν πετάξετε.