Gedroogd citroenpoeder - gemalen loomi (zwarte limoen)

Eerst iets over de naam. Egyptische en Golf-specerijenwinkels noemen dit gedroogde citroen, en dat is wat er op het zakje staat, maar de vrucht is botanisch een limoen - Citrus aurantiifolia - en in het Golf-Arabisch heet hij loomi. Beide namen kloppen in hun eigen register, dus deze positie houdt de naam die u in een winkel werkelijk zou vragen en legt de botanie uit.

Dit is dezelfde vrucht als de hele gedroogde zwarte limoen die wij als loomi verkopen, tot poeder gemalen. Hele limoenen worden in zout water gekookt en daarna in de zon gelegd tot ze hard, hol en licht voor hun formaat zijn en een kleur tussen lichtbruin en bijna zwart hebben; de donkerste hebben langer gedroogd en smaken dieper. Het poeder is die verandering, vermalen.

Poeder en hele vrucht zijn niet uitwisselbaar. Een hele loomi is voor lang koken: prik hem door, laat hem aan het begin in een stoofpot of rijstpan vallen, laat hem een uur langzaam afgeven en vis hem eruit. Het poeder is voor alles wat de hele vrucht niet kan - rubs, droge marinades, dressings, een afwerkend stoflaagje over gegrilde vis, een roer door soep op het eind.

De smaak verrast wie citrus verwacht. Hij is zuur, maar in niets als een verse citroen: het zondrogen fermenteert en verdonkert hem, dus wat u krijgt is muf, theeachtig en licht bitter, met een droge zuurheid achterin in plaats van een heldere vooraan. Sommige mensen vinden hem twee gerechten lang vreemd en kunnen daarna niet meer zonder.

Zijn thuiskeuken is de Golf, Irak en Iran - machboos en kabsa, de zure stoofgerechten, rijst die ermee wordt gekookt - maar hij heeft ook een echte plek aan de Egyptische kust van de Rode Zee, vooral bij vis. Probeer hem in een rub met koriander, komijn en chili op hele gegrilde vis, op het eind door linzen- of tomatensoep geroerd, of door een rijstpilav.

Gebruik hem spaarzaam, want de bitterheid die hem interessant maakt neemt een gerecht over als u zwaar van hand bent. Een kwart tot een halve theelepel is genoeg voor een gezinspan soep, en ongeveer een theelepel in een rub voor een hele vis. Voeg hem laat in het koken toe - lang sudderen trekt alleen meer van de bittere kant naar boven. Proeven, toevoegen, opnieuw proeven.

Over zuiverheid: dit is honderd procent gemalen gedroogde limoen en er is niets aan toegevoegd. Dat telt hier zwaarder dan vrijwel ergens anders in de reeks, want gedroogd citroenpoeder wordt heel vaak aangelengd met citroenzuur - het is goedkoop, het laat een zwak poeder scherper smaken, en het is precies waar de notitie in de catalogus voor waarschuwt. Daar zit hier niets van in, en zetmeel evenmin.

Loomi is geen Egyptisch gewas en deze positie zegt dat, in plaats van iets anders te suggereren: de gedroogde limoenen zijn een product van de Golf, klassiek uit Oman, bereiken Egypte al eeuwen via de handel en worden hier gemalen. Hij wordt in de keuken van de regio al lang als zuurmaker gebruikt, en dat staat hier als beschrijving van dat gebruik en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies. Verpakte droge levensmiddelen voor eigen gebruik gaan meestal mee in de EU en het VK; controleer uw douanepagina.