सूखा नींबू चूर्ण - पिसा लूमी (काला नींबू)

सबसे पहले नाम पर एक बात। मिस्री और खाड़ी की मसाला दुकानें इसे सूखा नींबू कहती हैं, और थैली पर भी यही लिखा है, पर फल वनस्पति-विज्ञान के हिसाब से लाइम है - Citrus aurantiifolia - और खाड़ी की अरबी में वह लूमी है। दोनों नाम अपने-अपने दायरे में सही हैं, इसलिए यह उत्पाद वही नाम रखता है जो आप दुकान में सचमुच माँगेंगे और वनस्पति-विज्ञान अलग से समझा देता है।

यह वही फल है जो साबुत सूखे काले नींबू के रूप में हम सूखे काले नींबू - लूमी के नाम से बेचते हैं, चूर्ण में पिसा हुआ। साबुत नींबू नमकीन पानी में उबाले जाते हैं और फिर धूप में तब तक छोड़े जाते हैं जब तक वे सख़्त, खोखले, अपने आकार के हिसाब से हल्के और भूरे से लगभग काले रंग के न हो जाएँ; जो ज़्यादा गहरे हैं वे ज़्यादा देर सूखे हैं और उनका स्वाद ज़्यादा गहरा है। चूर्ण उसी बदलाव का पिसा हुआ रूप है।

चूर्ण और साबुत फल एक-दूसरे की जगह नहीं लेते। साबुत लूमी लंबी पकाई के लिए है: उसमें छेद कीजिए, शुरू में ही दम या चावल के पतीले में डाल दीजिए, घंटे भर धीरे-धीरे छूटने दीजिए और फिर निकाल लीजिए। चूर्ण उन सब कामों के लिए है जो साबुत फल कर ही नहीं सकता - मालिश, सूखे घोल, ड्रेसिंग, भुनी मछली पर अंत में छिड़काव, सूप में आख़िर में एक चम्मच।

जो लोग नीबू जैसे चमकीले स्वाद की उम्मीद करते हैं उन्हें यह चौंकाता है। वह खट्टा तो है, पर ताज़े नीबू जैसा ज़रा नहीं: धूप में सूखना उसे किण्वित और गहरा कर देता है, इसलिए जो मिलता है वह सोंधा-बासी, चाय जैसा और ज़रा कड़वा है, आगे की चमकीली खटास के बजाय पीछे बैठी सूखी खटास के साथ। कुछ लोगों को वह दो पकवानों तक अजीब लगता है और फिर उसके बिना पकाना मुश्किल हो जाता है।

इसकी अपनी रसोई खाड़ी, इराक़ और ईरान है - मचबूस और कब्सा, खट्टे सालन, उसके साथ पकाया चावल - पर मिस्र के लाल सागर तट के इर्द-गिर्द भी उसकी असली जगह है, ख़ासकर मछली के साथ। साबुत भुनी मछली पर धनिये, जीरे और मिर्च के साथ मालिश में आज़माइए, मसूर या टमाटर के सूप में अंत में मिलाकर, या चावल के पुलाव में।

थोड़ा-थोड़ा बरतिए, क्योंकि जो कड़वाहट उसे दिलचस्प बनाती है वही हाथ भारी पड़ने पर पूरे पकवान पर छा जाएगी। परिवार के सूप के पतीले के लिए चौथाई से आधा छोटा चम्मच काफ़ी है, और साबुत मछली की मालिश में क़रीब एक छोटा चम्मच। पकाने में देर से डालिए - लंबी उबाल कड़वे पक्ष को और खींचती है। चखिए, डालिए, फिर चखिए।

शुद्धता पर: यह सौ फ़ीसदी पिसा सूखा लाइम है और इसमें कुछ भी मिलाया नहीं गया। यह बात यहाँ इस पूरी शृंखला में लगभग किसी भी और जगह से ज़्यादा मायने रखती है, क्योंकि सूखे नींबू के चूर्ण में बहुत आम तौर पर साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है - वह सस्ता है, कमज़ोर चूर्ण को ज़्यादा तीखा स्वाद देता है, और ठीक यही वह चीज़ है जिसके ख़िलाफ़ सूची की अपनी टिप्पणी चेतावनी देती है। इसमें उसका नामोनिशान नहीं, और स्टार्च भी नहीं।

लूमी मिस्री फ़सल नहीं है और यह उत्पाद उलटा जताने के बजाय यह साफ़ कहता है: सूखे नींबू खाड़ी का उत्पाद हैं, परंपरागत रूप से ओमानी, जो सदियों से व्यापार के रास्ते मिस्र पहुँचते हैं और यहाँ पीसे जाते हैं। इलाक़े की रसोई में उसे लंबे समय से खटास देने वाली चीज़ की तरह बरता जाता रहा है। यह उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है। निजी उपयोग के लिए पैक सूखा भोजन आम तौर पर ईयू और यूके के सामान में पास हो जाता है; नियम बदलते हैं, उड़ान से पहले अपने देश का सीमा शुल्क पन्ना देखिए।