Torkat citronpulver - malen loomi (svart lime)

En notering om namnet före allt annat. Egyptiska och gulfarabiska kryddbutiker kallar den här torkad citron, och det är vad påsen säger, men frukten är botaniskt en lime - Citrus aurantiifolia - och på gulfarabiska heter den loomi. Båda namnen är riktiga i sitt eget register, så listningen behåller det namn du faktiskt skulle fråga efter i en butik och förklarar botaniken.

Det här är samma frukt som de hela torkade svarta limefrukter vi säljer som Torkad svart lime - loomi, malda till pulver. Hela limefrukter kokas i saltvatten och får sedan ligga i solen tills de är hårda, ihåliga, lätta för sin storlek och färgade mellan ljusbrunt och nästan svart; de mörkare har torkat längre och smakar djupare. Pulvret är den förvandlingen malen.

Pulver och hel frukt är inte utbytbara. En hel loomi är till för lång kokning: stick hål på den, lägg den i en gryta eller en risgryta i början, låt den ge ifrån sig långsamt i en timme och fiska upp den. Pulvret är till för allt den hela frukten inte klarar - rubs, torra marinader, dressingar, ett avslutande damm över grillad fisk, en omrörning i soppa på slutet.

Smaken överraskar den som väntar sig citrus. Den är syrlig, men ingenting som en färsk citron: soltorkningen fermenterar och mörknar den, så det du får är unket, teliknande och lätt beskt, med en torr syrlighet längst bak i stället för en ljus längst fram. Somliga tycker den är märklig i två rätter och kan sedan inte laga utan den.

Dess hemmamatlagning är Gulfen, Irak och Iran - machboos och kabsa, de syrliga grytorna, ris som kokas med den - men den har en verklig plats längs den egyptiska kusten vid Röda havet också, särskilt till fisk. Prova den i en rub med koriander, spiskummin och chili på hel grillad fisk, nedrörd i lins- eller tomatsoppa på slutet, eller genom en rispilaff.

Använd den sparsamt, för beskan som gör den intressant tar över en rätt om du är tungfotad. En kvarts till en halv tesked räcker till en familjegryta soppa, och ungefär en tesked i en rub till en hel fisk. Tillsätt den sent - en lång sjudning drar bara ut mer av den beska sidan. Smaka, tillsätt, smaka igen.

Om renhet: det här är hundra procent malen torkad lime och ingenting har tillsatts. Det spelar större roll här än nästan någon annanstans i sortimentet, eftersom torkat citronpulver mycket ofta drygas ut med citronsyra - det är billigt, det får ett svagt pulver att smaka skarpare, och det är precis vad katalogens egen notering varnar för. Det finns ingen i den här, och ingen stärkelse heller.

Loomi är ingen egyptisk gröda och den här listningen säger det rakt ut i stället för att antyda något annat: de torkade limefrukterna är en gulfprodukt, klassiskt omansk, som nått Egypten genom handel i århundraden och mals här. Den har länge använts i regionens matlagning som surgörare. Det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning. Förpackade torrvaror för eget bruk går normalt igenom i bagaget; reglerna ändras, kolla ditt lands tullsida.