Αλεσμένο κύμινο - φρεσκοαλεσμένο

Υπάρχει ένα ειλικρινές επιχείρημα υπέρ του αλεσμένου κύμινου και ένα εναντίον του, και αξίζει να τα έχετε και τα δύο πριν διαλέξετε. Εναντίον: το άρωμα του κύμινου ζει σε πτητικά έλαια που αρχίζουν να φεύγουν από τη στιγμή που σπάει ο σπόρος, οπότε το αλεσμένο κύμινο έχει μικρότερη ωφέλιμη ζωή από τον ολόκληρο σπόρο και ποτέ δεν θα μυρίζει τόσο ζωντανά όσο σπόρος που καβουρδίζετε και τρίβετε μόνοι σας. Υπέρ: το αλεσμένο κύμινο διαχέεται αμέσως και ομοιόμορφα μέσα σε ένα μείγμα, κάτι που ο ολόκληρος σπόρος απλώς δεν μπορεί να κάνει, και για πάρα πολλά πιάτα αυτή είναι η ιδιότητα που πραγματικά μετράει.

Σκεφτείτε τι κάνει μαζί του η αιγυπτιακή κουζίνα. Η ταμέγια - ο κεφτές από κουκιά που είναι το δικό της φαλάφελ - θέλει το κύμινο μοιρασμένο μέσα στον πουρέ και όχι να κάθεται μέσα του ως ξεχωριστοί σπόροι. Η κόφτα το θέλει δουλεμένο ομοιόμορφα μέσα στον κιμά. Ένα ξηρό τρίψιμο το θέλει για να καλύψει. Η σάλτσα του κοσάρι, μια μαρινάδα, ένα μείγμα για ψητό κοτόπουλο: όλα αυτά θέλουν σκόνη. Το να πιάσετε ολόκληρο σπόρο σε αυτές τις περιπτώσεις σημαίνει ότι θα τον αλέσετε ούτως ή άλλως, και οι περισσότεροι, τα περισσότερα βράδια, δεν το κάνουν.

Η λογική απάντηση λοιπόν δεν είναι το ένα ή το άλλο. Είναι και τα δύο, για διαφορετικές δουλειές: ολόκληρος σπόρος για ό,τι καβουρδίζετε σε τηγάνι και για τη μεγαλύτερη διάρκεια αποθήκευσης, αλεσμένο για ό,τι ανακατεύεται, τρίβεται ή επικαλύπτει. Αν θέλετε μόνο ένα, το βάζο με το αλεσμένο είναι αυτό που χρησιμοποιείται μια Τρίτη βράδυ.

Αυτό είναι αιγυπτιακό κύμινο, από τις ίδιες περιοχές καλλιέργειας της Μέσης Αιγύπτου με τον ολόκληρο σπόρο της σειράς μας - Ασιούτ, Μίνια και Μπένι Σουέφ. Η Αίγυπτος είναι σοβαρή χώρα κύμινου, και η γεύση το δείχνει: ζεστή, γήινη και ελαφρώς πικρή με ρητινώδη ουρά, με επικεφαλής την κουμιναλδεΰδη και νότες πινενίου και τερπενίων από πίσω.

Το αλεσμένο κύμινο θέλει λίγη προσοχή στο τηγάνι. Ο ολόκληρος σπόρος αντέχει άνετα τριάντα ως εξήντα δευτερόλεπτα ξηρής θερμότητας. Η σκόνη δεν αντέχει - έχει πολλαπλάσια επιφάνεια και καίγεται μέσα σε δευτερόλεπτα, γίνεται καυστική με τρόπο που δεν σώζεται. Ρίξτε τη σε λίπος και όχι σε στεγνό τηγάνι, κρατήστε μέτρια φωτιά, και δώστε της δέκα ως είκοσι δευτερόλεπτα πριν μπει το υγρό. Αν φτιάχνετε τρίψιμο ή χυλό, δεν χρειάζεται καθόλου θερμότητα.

Βάλτε περισσότερο από όσο νομίζετε στα αιγυπτιακά πιάτα και λιγότερο από όσο νομίζετε στα ευρωπαϊκά. Το κύμινο είναι η κυρίαρχη νότα στην ταμέγια, στην κόφτα, στο μείγμα για το μαχσί και στο μεγαλύτερο μέρος της αιγυπτιακής σπιτικής κουζίνας· ένα κουταλάκι ή και παραπάνω είναι φυσιολογικό. Σε ένα γιαχνί όπου πρέπει να κάθεται κάτω από άλλες γεύσεις, ένα τέταρτο του κουταλιού αρκεί.

Έξω από την Αίγυπτο κάνει τεράστια δουλειά: είναι στο τσίλι κον κάρνε, στο μείγμα για τάκος, στη γκαράμ μασάλα, στο μπερμπερέ, στη μεξικανική και την τεξ-μεξ κουζίνα γενικά, στο χούμους, και στα μείγματα ρας ελ χανούτ και μπαχαράτ της ευρύτερης περιοχής. Είναι ένα από τα δύο ή τρία πιο χρήσιμα αλεσμένα μπαχαρικά που μπορείτε να έχετε.

Το κύμινο έχει μακρά ιστορία παραδοσιακής χρήσης στην Αίγυπτο, ακόμη και ως αφέψημα, και αυτό προσφέρεται εδώ ως περιγραφή του εθίμου και όχι ως ισχυρισμός υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή.