Tørret citronpulver - malet loomi (sort lime)

En bemærkning om navnet, før alt andet. Egyptiske og golfarabiske krydderiforretninger kalder den her tørret citron, og det er det, der står på posen, men frugten er botanisk en lime - Citrus aurantiifolia - og på golfarabisk hedder den loomi. Begge navne er korrekte i hver sit register, så varen beholder det navn, du faktisk ville spørge efter i en butik, og forklarer botanikken.

Det her er den samme frugt som de hele tørrede sorte limefrugter, vi sælger som Tørret sort lime - loomi, malet til pulver. Hele limefrugter koges i saltvand og lægges så i solen, til de er hårde, hule, lette i forhold til størrelsen og et sted mellem lysebrune og næsten sorte; de mørkeste har tørret længst og smager dybest. Pulveret er den forvandling, malet.

Pulver og hel frugt kan ikke bruges i flæng. En hel loomi er til lang kogning: prik hul i den, læg den i en braisering eller en risgryde fra starten, lad den afgive langsomt i en time, og fisk den op. Pulveret er til alt det, den hele frugt ikke kan - rubs, tørre marinader, dressinger, et afsluttende drys over grillet fisk, et rør i suppen til sidst.

Smagen overrasker dem, der venter citrus. Den er sur, men slet ikke som en frisk citron: soltørringen fermenterer og mørkner den, så det, du får, er mugnet, teagtigt og lidt bittert, med en tør surhed bagest frem for en lys forrest. Nogle synes, den er mærkelig i to retter og kan derefter ikke lave mad uden den.

Dens hjemmekøkken er Golfen, Irak og Iran - machboos og kabsa, de sure gryderetter, ris kogt med den - men den har også en reel plads langs den egyptiske Rødehavskyst, især til fisk. Prøv den i en rub med koriander, spidskommen og chili på hel grillet fisk, rørt i linse- eller tomatsuppe til sidst, eller igennem en risret.

Brug den sparsomt, for den bitterhed, der gør den interessant, tager over i en ret, hvis du er hårdhændet. En kvart til en halv teskefuld er nok til en familiegryde suppe, og cirka en teskefuld i en rub til en hel fisk. Kom den i sent i tilberedningen - lang kogning trækker kun mere af den bitre side frem. Smag, tilsæt, smag igen.

Om renhed: det her er hundrede procent malet tørret lime, og der er ikke tilsat noget. Det betyder mere her end næsten alle andre steder i serien, for tørret citronpulver bliver meget almindeligt drøjet med citronsyre - den er billig, den får et svagt pulver til at smage skarpere, og den er præcis det, katalogets egen note advarer mod. Der er ingen i denne, og heller ingen stivelse.

Loomi er ikke en egyptisk afgrøde, og det siger varen lige ud frem for at antyde noget andet: de tørrede limefrugter er et golfarabisk produkt, klassisk omansk, som når Egypten via handel og males her. Den har længe været brugt i regionens madlavning som syregiver. Det står her som beskrivelse af den skik og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning. Emballerede tørvarer til eget brug går normalt igennem i bagagen; reglerne ændrer sig, tjek dit lands toldside inden afrejse.