ドライレモンパウダー - 挽いたローミー（ブラックライム）

何よりもまず名前について。エジプトと湾岸の香辛料店はこれをドライレモンと呼び、パウチにもそう書いてありますが、この果実は植物としてはライム、Citrus aurantiifolia で、湾岸のアラビア語ではローミーと呼ばれます。どちらの名前もそれぞれの文脈で正しいので、この商品は、お店で実際に尋ねるときの名前を残したうえで、植物としての正体を説明しています。

これは当店が乾燥ブラックライム、ローミーとしてホールで売っているのと同じ果実を、粉に挽いたものです。ホールのライムは塩水で茹で、それから硬く、中が空になり、大きさのわりに軽くなり、色が黄褐色から黒に近いところまで変わるまで天日に置かれます。色の濃いものほど長く乾かされていて、味も深くなります。この粉は、その変化をそのまま挽いたものです。

粉とホールの果実は、互いの代わりになりません。ホールのローミーは長く煮るためのものです。穴を開けて、煮込みや米の鍋に最初から入れ、一時間かけてゆっくり出させ、最後に取り出します。粉は、ホールの果実にはできないことすべてのためのものです。すり込み、乾いたマリネ、ドレッシング、焼いた魚への仕上げのひと振り、そして最後にスープへ混ぜること。

柑橘を期待した人は、この味に驚きます。酸っぱいのですが、生のレモンとはまるで違います。天日乾燥がこれを発酵させ、色を濃くするので、返ってくるのは埃っぽく、お茶のようで、少し苦いもの。前面の明るい酸ではなく、奥の乾いた酸です。二皿ほどは変わった味だと感じ、そのあとこれなしでは作れなくなる、という方もいます。

本場は湾岸、イラク、イランです。マクブースやカブサ、酸味のある煮込み、これと一緒に炊く米。けれどもエジプトの紅海沿岸にも、とりわけ魚と一緒に、確かな居場所があります。コリアンダー、クミン、唐辛子と合わせたすり込みで丸ごとの焼き魚に、レンズ豆やトマトのスープに最後に混ぜて、あるいは米のピラフに通してお試しください。

控えめに使ってください。これを面白くしている苦みは、手が重いと料理を乗っ取ってしまうからです。家族用のスープの鍋なら小さじ四分の一から二分の一で十分で、丸ごとの魚のすり込みなら小さじ一杯ほど。加えるのは調理の遅い段階に。長く煮れば、苦い側をより多く引き出すだけです。味を見て、加えて、また味を見てください。

純度について。これは百パーセント挽いた乾燥ライムで、何も加えていません。この点は、この品揃えのほとんどどこよりもここで重要になります。ドライレモンパウダーはクエン酸で薄められることがきわめて多いからです。安く、弱い粉を鋭い味に見せかけられ、そして仕入れ帳自身の覚書が警告しているのがまさにそれです。これにはクエン酸は入っていませんし、澱粉も入っていません。

ローミーはエジプトの作物ではなく、この商品はそれをほのめかしではなく、はっきり書いています。乾燥ライムは湾岸の産品で、古典的にはオマーン産、何世紀にもわたって交易でエジプトへ届き、ここで挽かれています。この地域の料理では長く、乾いた酸味づけとして使われてきました。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。個人用の包装済み乾物は通常EU・英国の手荷物で問題ありませんが、規則は変わります。ご搭乗前にご自身の国の税関ページをご確認ください。