Молотый сушёный лимон - лоуми (чёрный лайм) в порошке

Сначала о названии. Египетские и заливские пряные лавки зовут это сушёным лимоном, и так же написано на пакете, но ботанически этот плод - лайм, Citrus aurantiifolia, а в арабском Залива он лоуми. Оба имени верны каждое в своём регистре, поэтому позиция сохраняет то название, которое вы и правда спросите в лавке, и объясняет ботанику.

Это тот же плод, что целые сушёные чёрные лаймы, которые мы продаём как сушёный чёрный лайм - лоуми, только смолотый в порошок. Целые лаймы отваривают в солёной воде, а потом оставляют на солнце, пока они не станут твёрдыми, полыми, лёгкими для своего размера и окрашенными от рыжевато-коричневого до почти чёрного; те, что темнее, сохли дольше и на вкус глубже. Порошок - это то же превращение, только смолотое.

Порошок и целый плод не взаимозаменяемы. Целый лоуми - для долгой готовки: проколите его, бросьте в тушение или в рисовый котёл в начале, дайте медленно отдавать час и выловите. Порошок - для всего, чего целый плод не умеет: натирки, сухие маринады, заправки, финишная пыль на рыбе с гриля, вмешивание в суп в конце.

Вкус удивляет тех, кто ждёт цитруса. Он кислый, но совсем не как свежий лимон: сушка на солнце сбраживает и темнит его, так что получается затхлое, чайное и слегка горьковатое, с сухой кислотой сзади, а не яркой спереди. Некоторым он кажется странным ровно два блюда, а потом без него уже не готовится.

Его домашняя кухня - Залив, Ирак и Иран: макбус и кабса, кислые рагу, сваренный с ним рис, - но у него есть настоящее место и на египетском побережье Красного моря, особенно с рыбой. Попробуйте его в натирке с кориандром, кумином и чили на целой рыбе с гриля, вмешанным в чечевичный или томатный суп в конце или в рисовом плове.

Кладите скупо, потому что та горечь, которая делает его интересным, захватит блюдо, если переусердствовать. Четверти-половины чайной ложки хватает на семейную кастрюлю супа, а на натирку для целой рыбы идёт около чайной ложки. Добавляйте поздно: долгое томление только вытягивает больше горькой стороны. Пробуйте, добавляйте, пробуйте снова.

О чистоте: это на сто процентов молотый сушёный лайм, и в него ничего не добавлено. Здесь это важнее, чем почти где-либо в линейке, потому что молотый сушёный лимон очень часто разбавляют лимонной кислотой - она дёшева, она делает слабый порошок на вкус резче, и это ровно то, о чём предупреждает собственная заметка каталога. Здесь её нет, и крахмала тоже нет.

Лоуми - не египетская культура, и эта позиция говорит об этом прямо, а не намекает на обратное: сушёные лаймы - продукт Залива, классически оманский, попадающий в Египет по торговле столетиями и смолотый уже здесь. В кухне региона его давно берут как подкислитель. Это описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация. Упакованные сухие продукты для личного пользования обычно проходят в багаже ЕС и Великобритании; правила меняются, проверьте таможню перед вылетом.