Mletý sušený citron - mleté loomi (černá limetka)

Nejdřív poznámka ke jménu. Egyptské a zálivové obchody s kořením tomuhle říkají sušený citron a to je i na sáčku, jenže ten plod je botanicky limetka - Citrus aurantiifolia - a v zálivové arabštině loomi. Obě jména jsou ve své rovině správná, takže list ponechává jméno, na které byste se v obchodě opravdu ptali, a vysvětluje k němu botaniku.

Je to týž plod jako celé sušené černé limetky, které prodáváme jako sušenou černou limetku loomi, jen umletý na prášek. Celé limetky se vaří ve slané vodě a pak se nechají na slunci, dokud nejsou tvrdé, duté, na svou velikost lehké a zbarvené někde mezi hnědou a téměř černou; ty tmavší schly déle a chutnají hlouběji. Prášek je tahle proměna umletá.

Prášek a celý plod nejsou zaměnitelné. Celé loomi je na dlouhé vaření: propíchněte ho, na začátku ho vhoďte do dušeného masa nebo do hrnce s rýží, nechte ho hodinu pomalu vydávat a pak ho vylovte. Prášek je na všechno, co celý plod nezvládne - suché marinády, suché nálevy, dresinky, posyp na grilovanou rybu, vmíchání do polévky na konci.

Chuť překvapí každého, kdo čeká citrus. Je kyselá, ale vůbec ne jako čerstvý citron: sušení na slunci ji fermentuje a ztmaví, takže dostanete něco zatuchlého, čajového a lehce hořkého, se suchou kyselostí vzadu místo jasné vepředu. Někomu to připadá dva pokrmy divné a pak už bez toho neumí vařit.

Doma je to koření Zálivu, Iráku a Íránu - machbús a kabsa, kyselá dušená jídla, rýže vařená s ním - ale má opravdové místo i kolem egyptského pobřeží Rudého moře, hlavně k rybám. Zkuste ho v suché marinádě s koriandrem, kmínem římským a chilli na celou grilovanou rybu, vmíchaný na konci do čočkové nebo rajčatové polévky, nebo v rýžovém pilafu.

Používejte ho střídmě, protože hořkost, která ho dělá zajímavým, pokrm přebije, když na něj sáhnete těžkou rukou. Čtvrt až půl lžičky stačí na rodinný hrnec polévky a zhruba lžička do marinády na celou rybu. Přidávejte ho pozdě - dlouhý var jen vytáhne víc té hořké stránky. Ochutnejte, přidejte, ochutnejte znovu.

K čistotě: tohle je sto procent mletá sušená limetka a nic k ní nebylo přidáno. Tady na tom záleží víc než skoro kdekoli v řadě, protože mletý sušený citron se velmi běžně ředí kyselinou citronovou - je levná, udělá slabý prášek ostřejším a je to přesně to, před čím katalog varuje. V tomhle žádná není, a škrob taky ne.

Loomi není egyptská plodina a tenhle list to říká rovnou, místo aby naznačoval opak: sušené limetky jsou produkt Zálivu, klasicky ománský, do Egypta se po staletí dostávají obchodem a melou se tady. V kuchyni regionu se dlouho používají jako okyselovadlo. Je to tu podáno jako popis toho zvyku, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada. Balené suché potraviny pro vlastní potřebu obvykle projdou v zavazadle v EU i UK; pravidla se mění, ověřte si celní stránku své země před letem.