Tørket sitronpulver - malt loomi (svart lime)

En merknad om navnet før alt annet. Egyptiske og gulfarabiske krydderbutikker kaller dette tørket sitron, og det er det som står på posen, men frukten er botanisk en lime - Citrus aurantiifolia - og på gulfarabisk heter den loomi. Begge navn er riktige i sitt register, så oppføringen beholder navnet du faktisk ville spurt etter i en butikk, og forklarer botanikken.

Dette er den samme frukten som de hele tørkede svarte limene vi fører som tørket svart lime - loomi, malt til pulver. Hele limer kokes i saltvann og legges så i sola til de er harde, hule, lette for størrelsen og fargede fra lysebrunt til nesten svart; de mørkeste har tørket lengst og smaker dypest. Pulveret er den forvandlingen, malt opp.

Pulver og hel frukt kan ikke byttes om. En hel loomi er til lang koking: stikk hull på den, legg den i en gryte eller en riskjele fra starten, la den gi seg langsomt i en time og fisk den opp. Pulveret er til alt den hele frukten ikke kan gjøre - rub, tørre marinader, dressinger, et avsluttende dryss over grillet fisk, en omrøring i suppa til slutt.

Smaken overrasker dem som venter sitrus. Den er sur, men slett ikke som en fersk sitron: soltørkingen fermenterer og mørkner den, så det du får, er mørkt, teaktig og litt besk, med en tørr surhet bakerst framfor en lys en fremst. Noen synes den er merkelig i to retter og kan så ikke lage mat uten den.

Hjemmematlagingen dens er Gulfen, Irak og Iran - machboos og kabsa, de sure grytene, ris kokt med den - men den har en reell plass langs den egyptiske rødehavskysten også, særlig til fisk. Prøv den i en rub med koriander, spisskummen og chili på hel grillet fisk, rørt inn i linse- eller tomatsuppe til slutt, eller gjennom en rispilaf.

Bruk den sparsomt, for beskheten som gjør den interessant, tar over en rett om du er raus. En kvart til en halv teskje holder til en familiekjele suppe, og omtrent en teskje i en rub til en hel fisk. Ha den i sent i kokingen - lang trekking henter bare ut mer av den beske siden. Smak, tilsett, smak igjen.

Om renhet: dette er hundre prosent malt tørket lime, og ingenting er tilsatt. Det betyr mer her enn nesten noe annet sted i serien, for tørket sitronpulver blir svært ofte drøyd med sitronsyre - det er billig, det får et svakt pulver til å smake skarpere, og det er nettopp det katalogens egen merknad advarer mot. Det finnes ikke noe av det i denne, og heller ingen stivelse.

Loomi er ingen egyptisk vekst, og denne oppføringen sier det framfor å antyde noe annet: de tørkede limene er en gulfarabisk vare, klassisk omansk, som har nådd Egypt med handel i århundrer og males her. Den har lenge vært brukt som surgjørende middel i regionens matlaging. Det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd. Emballerte tørrvarer til eget bruk går normalt gjennom i EU og Storbritannia; reglene endrer seg, sjekk tollsiden i landet ditt før du flyr.